ю брутто розраховані в рецептурах на стандартне сировину наступних кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина м'ясна, морожені субпродукти (крім вимені), охолоджене вим'я; птиця свійська (кури, курчата, гуси качки, індички); риба - велика морожена або всіх розмірів, неразделанная, за деяким винятком.
У кожному «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів» вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів. При використанні збірників для приготування страв сировини інший кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених по «Збірник рецептур» для сировини відповідних кондиції. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу блюд не повинні порушуватися.
Додатки до «Збірником рецептур» містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. «Збірник рецептур» керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід готової страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом. До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства громадського харчування, відносяться також галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, вироблювану промисловими і заготовочних підприємствами для постачання інших підприємств.
Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент вироблюваних напівфабрикатів, вимоги до якості і норми витрати сировини, порядок проведення технологічних процесів, вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування.
Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальної санепідслужбою. Стверджує СТП керівник підприємства на строк, що затверджується їм. Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи [18].
2. Практика складання меню в ресторані «Cote Azur»
.1 Загальна характеристика ВАТ «Готель« Смоленська »(Novotel Москва Центр) та ресторану« Cote Azur »
ВАТ «Готель« Новотель Смоленська »» (Novotel Москва Центр) належить французькій мережі готелів Accor. Готель категорії чотири зірки, відкрилася у вересні 2002
Адреса підприємства: Новослободськая вулиця, буд. 23; тел (495) 780 40 00, 780 40 01. метро Менделеевская, Новослободская.
Сайти: accor novotel rthotels
Статутними документами підприємства є: Статут Відкритого акціонерного товариства «Готель« Новотель Смоленська ». Затверджено рішенням акціонерів від 12 жовтня 2004 року. Основні розділи документа: загальні положення, цілі і предмет діяльності товариства, правовий статус товариства, виконавчий орган товариства, контроль за фінансово-господарською діяльністю товариства, фонди та чисті активи товариства.
Novotel - це концепція готелів для бізнесу та відпочинку. Основна ідея Novotel - у загальних стандартах, яких дотримується кожен з численних го...
