justify"> Для дослідження було представлено 2 зразка - рулет з грибами і рулет з яйцем. Найбільший оцінний бал отримав рулет з яйцем (28) з 30 можливих.
Продукт мав відмінний товарний вигляд, колір, приємний запах і щільну консистенцію, властивий закладаються компонентам. Рулет з яйцем відмінно тримав форму. Недолік полягав в сухості продукту, за що і була знижена оцінка.
Рулет з грибами розсипався, ніж погіршував товарний вигляд, консистенцію. Так само даний зразок був недостатньо соковитим.
У таблиці 8 надані фізико-хімічні показники готового продукту. Аналізуючи дані таблиці 8 можна відзначити, що фізико-хімічні показники вареної ковбаси повністю відповідають нормативно технічної документації.
У цілому зразок 1 відповідає нормам за органолептичними та фізико-хімічними показниками, отже, пропоную виробляти даний продукт на підприємствах Удмуртії і Росії в цілому.
Таблиця 6 - Органолептичні показники фаршированого рулету з начинкою
ПоказательНормаХарактерістіка готового продуктаКонтрольний образецОпитний зразок №1Опитний зразок №2Внешній відПоверхность чиста, без подтековПоверхность чиста, незначні жиро?? перші патьоки на разрезеСоответствует нормеПоверхность чиста, незначні жирові патьоки на разрезеЦветСвойственний закладають сирьюСвойственний закладають сировині з домінування кольору фасоліСвойственний закладають сирьюСвойственний закладають сирьюЗапахЗапах поверхні чистий, на розрізі - своственний закладають сирьюСоответствует нормеСоответствует нормеСоответствует нормеКонсістенціяУпругаяПрі розрізуванні распадаетсяПрі розрізуванні распадаетсяСоответствует нормеВкусСвойственний видам закладається сировини, без сторонніх прівкусовСоответствует нормеСоответствует нормеСоответствует нормі Таблиця 7 - Дегустаційна оцінка готового продукту - м'ясного фаршированого рулету з начинкою.
№ п/п№ образцаОценка продукту по 5тібальной системі, баллТоварний відцветзапахконсістенціявкуссочностьОбщая оценка1аРулет з яйцом555544282аРулет з грібамі44544425
Таблиця 8 - Фізико-хімічні показники готового продукту
Найменування показателейЗначеніеСогласно НТДКонтрольний зразок: фаршированого рулету з яйцаміОбразец №1: фаршированого рулету з грібаміМассовая частка вологи%, не более6556 ± 1,556 ± 1,5Массовая частка кухонної солі%, не более1,51,3 ± 0, 21,5 ± 0,2
Висновки і пропозиції
1. Використовувана сировина за органолептичними показниками відповідає нормі.
. У рецептуру виробництва рулету фаршированого увійшло: м'ясо свинина (40%), яловичина (40%), пряно - посолочной суміш (1%), яйце (19%) - для зразка 1а, гриби (14%) і цибуля ріпчаста (5% ) - для зразка 1б.
. Технологічна схема виробництва м'ясного рулету включає в себе: подрібнення філе яловичини і свинини на шматочки 10-20 мм, приготування фаршу (отвори решітки 4-6мм), розкладку фаршу (шаром 2,5 см) і згортання рулету, запікання рулету при 2 00? З 30-40 хвилин, охолодження при кімнатній температурі.
. У результаті органолептичної і дегустаційної оцінки найбільший бал отримав рулет з яйцем (28). Продукт мав відмінний товарний вигляд, колір, приємний запах і щільну консистенцію, властивий закладаються компонентам. Рулет з яйцем відмінно тримав форму. Недолік полягав в сухості продукту, за що і була знижена оцінка.
Пропозиція: Для поліпшення консистенції м'ясних рулетів необхідно додати в рецептуру продукту сухе молоко або меланж, що б м'ясний фарш менш був крошімим.
асортимент м'ясної сировину напівфабрикат
Література
1. Антипова Г. В. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів.- Підручник для вузів, М. - Наука, +2001, 570 с.
. Івашов В.І. Технологічне обладнання підприємств м'ясної промисловості: Навчальний посібник. М .: Колос, 2001, 552 с.
. Краснова О.А. Технологія первинної переробки продуктів тваринництва. Лабораторний практикум/О.А. Краснова, Р.Р. Закірова.- Іжевськ: ФГТУ ВПО Іжевська ГСХА, 2008. - 108 с.
. Контроль технологічних процесів і готової продукції при виробництві виробів з м'яса// М'ясний ряд raquo ;, №7, 2002
. М. Романюк. Гігієна виробництва у м'ясній промисловості// М'ясна справа raquo ;, 2003, №8
. Огляд устаткування для виробництва ковбасних виробів// М'ясний ряд №1, 2 002
. Харчова цінність м'яса// М'ясна справа raquo ;, 2003, №7
. Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Сібагатуллін Ф.
С. та ін. Стандартизація, технологія переробки та збер...
