уванні суміші.
Теплова обробка і гомогенізація
Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0 С з витримкою протягом 5-10 хв. або при 90-92 0 С з витримкою 2-3 хв. з наступним охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділення сироватки при зберіганні.
Гомогенізація - це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. У процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболочечного речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізуючої головки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 0 С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.
Заквашування і сквашивание молока
При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматобразующіе і молочні дріжджі. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочних плесеней, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli.
Для приготування кефірної закваски сухі кефірів зерна витримують у теплій воді (25-30 0 С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим у десятикратному кількості по відношенню до обсягу грибків.
Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцної консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування при температурі 10-12 0 С протягом 12-24 годину. Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси Заквашувати суміші, вносять в суміш, охолоджену до температури заквашування. Суміш квасять при температурі 23-25 ??0 С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 0 Т (рН 4,5-4,65). Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.
Перемішування та охолодження згустку
Після сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хв. після початку часу його охолодження і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 0 С згусток залишають у спокої.
Дозрівання кефіру
Тривалість дозрівання кефіру складає 6-10 ч. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.
Перемішування і розлив
Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.
Упаковку і маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0 С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації [8].
Кефір мусить розливатися в скляну тару типу I, III по ГОСТ 15844-80 місткістю 1,0; 0,5 і 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для упаковки молока і молочних продуктів тетраедральной форми по ГОСТ 49171-81 місткістю 0,5 і 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для упаковки молока і молочних продуктів на автоматах «Тетра-Брін» за ТУ 49795-81 місткістю 1,0 л та інші види тари з пакувальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії для пакування молочних продуктів.
Зберігання кефіру роблять при температурі від 1 до 8 0 С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил для особливо швидкопсувних продуктів, у тому числі на п...
