p align="justify"> Свинець - отрута високої токсичності. Його природний вміст в рослинних і тваринних продуктах зазвичай не перевищує 0,5-1 мг/кг. Більше свинцю виявляють у хижих рибах (тунці - до 2 мг/кг), молюсках і ракоподібних (до 10 мг/кг). Найчастіше підвищений вміст свинцю спостерігається в консервах, що зберігаються в збірній жерстяній тарі. Жерстяні банки споюють збоку і до кришки припоєм, що містить певну кількість свинцю. Продукти в такій тарі не рекомендується зберігати більше 5 років. Сильне забруднення свинцем походить від згоряння етилованого бензину. Тетраетилсвинець, що додається в кількості близько 0,1% в бензин для підвищення октанового числа, вельми летуч і більш токсичний, ніж сам свинець та його неорганічні сполуки. Тетраетилсвинець легко потрапляє у грунт і забруднює харчові продукти. Тому продукти, вирощені уздовж автострад, містять підвищену кількість свинцю.
Вельми токсичний елемент - кадмій. Його природний рівень в харчових продуктах приблизно в 5-10 разів нижче, ніж свинцю. Підвищені концентрації кадмію спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг/кг), нирках тварин (до 1 мг/кг) та рибі (до 0,2 мг/кг). Зміст кадмію збільшується в консервах зі збірної жерстяної тари, оскільки він, як і свинець, міститься у припої.
Мікотоксини - це продукти метаболізму цвілевих грибів, що володіють токсичною ефектом в надзвичайно малих кількостях. Грибами, створюючими мікотоксини, в основному уражаються рослинні продукти. Оптимальні температура для розвитку цвілевих грибів - близько 30 оС, вологість - близько 85%. Якщо продукти при зберіганні в таких умовах покриваються цвіллю, то їх необхідно знищити, так як токсини цвілі дифундують углиб вельми інтенсивно і візуально вірогідність їх проникнення встановити неможливо.
Один з найбільш небезпечних мікотоксинів - афлатоксин, що володіє як токсичною, так і канцерогенну дію. Найбільш вивчені п'ять основних представників афлатоксинов. Афлатоксини найчастіше зустрічаються в арахісі і кукурудзі.
Інший часто зустрічається микотоксин - патулін також має канцерогенну дію. Найчастіше він міститься в запліснявілих яблуках, обліписі, інших фруктах, плодах, овочах і ягодах, а також соках, джемах, приготованих з запліснявілих плодів.
У зернових продуктах зустрічається зеараленон і дезоксівініл-валенол. У тваринних продуктах мікотоксини виявляються тільки в молоці у випадках, коли корови з'їдають плісняві корму.
Пестициди (отрутохімікати) - це хімічні речовини, застосовувані в сільському господарстві для захисту культурних рослин від бур'янів, шкідників і хвороб. При правильному застосуванні залишкова кількість пестицидів у продуктах не перевищує гранично допустимої концентрації. Однак при порушенні термінів обприскування та дози застосування пестициди можуть міститися в підвищеній концентрціі в продукті. Значна частина пестицидів накопичується на поверхні, тому фрукти і овочі необхідно ретельно мити, знімати шкірку, якщо немає впевненості в тому, що ці продукти не були оброблені.
Нітрати, або солі азотної кислоти, при споживанні в підвищених кількостях (допустима добова доза нітратів для дорослої 325 мг) в травному тракті людини частково відновлюються до нітритів, а останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію. Крім того, з нітритів у присутності амінів можуть утворюватися нітрозаміни, що мають канцерогенну активність. Підвищений вміст нітратів викликає нудоту, задишку, посиніння шкірних покривів і слизових, пронос. Супроводжується все це загальною слабкістю, голо-в оточенні, болями в потиличній області, серцебиттям.
Важливим є контроль за вмістом токсичних елементів в сировині та продуктах харчування в районах геохімічних аномалій; районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловості та ін .; при використанні для зрошення промислових стоків та мулових осадів з очисних споруд як добрив; в продукції рослинництва, які вирощують поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.
Першочергове значення має контроль за вмістом токсичних елементів в спеціалізованих продуктах, продуктах дитячого та дієтичного харчування.
Необхідний контроль за вмістом ртуті в рибі і рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію - у рослинних, молочних, м'ясних і рибних; свинцю - у рослинних, молочних і м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо у збірній жерстяній тарі. В останньому випадку необхідно контролювати також вміст олова.
Токсичні елементи можуть потрапити в небезпечних для людини концентраціях в харчові продукти із сировини і в процесі технологічної обробки тільки при порушенні відповідних технологічних інструкцій. Так, в ...
