найбільш виражений смак топленого молока, колір світло-кремовий, однорідний по всій масі, консистенція однорідна, згусток непорушений.
Зразок ряжанки «Перший смак» не відповідає смаку, в порівнянні з іншим зразком, має водянистий смак, що можливо говорить про розбавлення ряжанки при виробництві водою. Але ряжанка має достатньо однорідну консистенцію, світло-кремовий колір, які відповідають регламентованим характеристикам.
Таблиця 2.1 - Органолептична оцінка ряжанки
Найменування показателяХарактерістікаВ відповідно до ФЗ № 88 характеристика Ряжанка (Ситнов) Відповідно до ФЗ № 88 характеристика Ряжанка (Перший смак) Відповідно до ФЗ № 88 характеристика Ряжанка (Дарёнка) Відповідно до ФЗ № 88 характеристика Ряжанка (ДЕП) Смак і запахЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх запахів і прівкусовЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх запахів і прівкусовЧістие, кисломолочні, водянистий смак, без сторонніх запахів і прівкусовЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх запахів і прівкусовЧістие, кисломолочні, без присмаку пастеризації, без сторонніх запахів і прівкусовЦветСветло-кремовий, рівномірний по всій массеСветло-кремовий, рівномірний по всій массеСветло-кремовий, рівномірний по всій массеКремовий, рівномірний по всій массеКремовий, рівномірний по всій массеКонсістенція і зовнішній відОднородная, з порушеним або непорушеним згустком, без газообразованіяОднородная, з непошкодженими згустком, без газообразованіяОднородная, з непошкодженими згустком, без газообразованіяОднородная, з непошкодженими згустком, без газообразованіяОднородная, з непошкодженими згустком, без газоутворення
Перший зразок ряжанки «Ситнов» відповідає за органолептичними показниками вимогам ТР №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію». Ряжанка має найбільш виражений смак топленого молока, колір світло-кремовий, однорідний по всій масі, консистенція однорідна, згусток непорушений.
Зразок ряжанки «Перший смак» не відповідає смаку, в порівнянні з іншим зразком, має водянистий смак, що можливо говорить про розбавлення ряжанки при виробництві водою. Але ряжанка має достатньо однорідну консистенцію, світло-кремовий колір, які відповідають регламентованим характеристикам.
Аналіз ряжанки «Даренка» показав, що смак даної ряжанки має найбільш виражений смак пастеризації, запах топленого молока. Консистенція найбільш щільна, однорідна, колір кремовий, рівномірний.
Ряжанка «Деповська» має виражений смак топленого молока, колір кремовий і однорідний по всій масі. Консистенція з непошкодженими згустком, без газоутворення.
. 1.2 Результати фізико-хімічної оцінки
Фізико-хімічна оцінка якості ряжанки проводитися відповідно до ФЗ №88. Показник масової частки жиру повинен здійснюватися по ГОСТ 5867-90 п.2.2.2. Показник кислотності повинен здійснюватися по ГОСТ 3624-92 п.3.3.1. Далі в таблиці 2.2 наведені основні показники і їх нормативне значення, і відповідні значення за об'єктами дослідження. [1]
Перший зразок ряжанки «Ситнов» відповідає регламентованим значенням ТР №88 по кислотності, входить до межа значень від 70 до 100 о Т. Масова частка жиру даного зразка ряжанки перевищена на 0,2%, що можливо говорить про неправильну нормалізації молока при приготуванні ряжанки, тобто можливо більше додано вершків або менше знежиреного молока. Відсутність фосфатази в ряжанка говорить про проведення термічної обробки.
Таблиця 2.2 - Фізико-хімічна оцінка ряжанки
Найменування показателяНорматівное значеніеЗначенія за показниками ряжанка, ж.2,5% (Ситнов) Значення за показниками ряжанка, ж.4,0% (Перший смак) Значення за показниками ряжанка, ж. 3,2% (Дарёнка) Значення за показниками ряжанка, ж. 2,5% (Деповська) Масова частка жиру,% 2,5; 4,0; 3,2 відповідно по об'єктах ісследованія2,73,83,52,5Кіслотность, про той 70 до 100789010085Фосфатазаотсутствиеотсутствуетотсутствуетотсутствуетотсутствует
Досліджений зразок ряжанки «Перший смак» відповідає регламентованим значенням ТР №88 по кислотності, що дорівнює 90 про Т. Масова частка жиру даного зразка ряжанки зменшена на 0,2%, що можливо говорить про менший додаванні вершків або більшій кількості знежиреного молока, тим самим про неправильну нормалізації молока при приготуванні ряжанки. Відсутність фосфатази в ряжанка говорить про проведення термічної обробки.
Ряжанка «Даренка» відповідає регламентованим значенням ТР №88 по кислотності і дорівнює граничному значенню 100 про Т. Масова частка жиру даного зразка ряжанки перевищена на 0,3%, що можливо говорить про неправильно проведеної нормалізації молока до стандартному знач...
