кислотності залежно від вироблюваного сорти хліба.
. 4.1 разводочний цикл
У разводочний циклі КМКЗ виводять із застосуванням суміші рідких культур молочнокислих бактерій L. plantarum - 30, L. casei - 26, L. brevis - 1, L. fermenti - 34 або сухого лактобактерина для рідких хлібних заквасок.
Чисту культуру дріжджів не додають, т. к. створюючи підвищений температурний режим в заквасці домагаються інтенсивного розвитку тільки молочнокислих бактерій, і як наслідок, високої кислотності.
Витрата сировини і напівфабрикатів (на 100 кг борошна в III фазі) і режим приготування КМКЗ в разводочний циклі представлені в табл. 12.
На відміну від традиційних густих і рідких заквасок при виведенні КМКЗ сухий лактобактерин попередньо не активується, т. к. в даному випадку через відсутність дріжджів фаза активації лактобактерина поєднана з I фазою разводочний циклу.
Таблиця 12 Рецептура й режим готування КМКЗ в разводочний циклі на сухому лактобактерин або на рідких культурах молочнокислих бактерій
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессаФази разводочний ціклаIIIIIIСуспензія лактобактерина (або суміш рідких культур молочнокислих бактерій L. plantarum - 30, L. ВГЕ-vis - 1, L. casci - 26, L. fcrmcnti - 34 по 0,025 л кожного штаму) для рідких хлібних заквасок (10 доз в 100 мл води), л0,1 - Закваска попередньої фази, кг - 3,028,0Мука житнє, кг1,09,090,0Вода, кг1,916,0166,0Масса закваски, кг3,028,0284,0Колічество борошна в заквасці, кг1,010,0100,0Влажность,% 69-7169-7169-71Температура початкова, ° С38-4138-4138-41Кіслотность кінцева, град16-1818-2018-22Продолжітельность заквашування, ч12-16128-12
Виведення КМКЗ починають з 3 кг, тому перші дві фази разводочний циклу проводять в умовах лабораторії, проявляючи особливу увагу до підтримання температури плюс 38-41 С, що стимулює розвиток молочнокислих бактерій і стримує розвиток дріжджових клітин, що потрапляють з борошном. Зброджуваних КМКЗ II фази (28 кг) з кислотністю 18-20 град переносять в бродильний чан, додають поживну суміш з температурою близько 40 С, вологістю 70 ± 1% з борошна (90 кг) і води (166 кг), все ретельно перемішують і залишають для заквашування до кислотності 18-22 град на 8-12 ч.
Отриману КМКЗ (284 кг), що містить 100 кг борошна, накопичують до потрібної кількості шляхом періодичних освіження, дотримуючись пропорції рецептури і технологічні параметри III фази разводочний циклу [9].
Список використаної літератури
1. Кречетов В. Л. Слизу житнього зерна і його технологічне значення. Біохімія зерна.- М .: Харчова промисловість, 1981. - 486 с.
2. Афанасьєва О. В. Мікробіологічний контроль хлібопекарського виробництва.- М .: Харчова промисловість. 1978. - 131 с.
. Пучкова Л. І., Поландова Р. Д., Матвєєва І. В. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Частина I. Технологія хліба.- СПб .: ГІОРД, 2005. - 559с.
. Богатирьова Т. Г. Лабораторний практикум з дисципліни «Біотехнологічні основи хлібопекарського виробництва».- М .: Видавничий комплекс МГУПП, 2007. - 128 с.
. Козьміна Н. П. Біохімія хлібопечення.- М .: Харчова промисловість, 1971. - 439с.
. Богатирьова Т. Г., Черних В. Я., Юдіна Т.А. Лабораторний практикум «Контроль біотехнологічних властивостей сировини і напівфабрикатів при виробництві хлібобулочних виробів».- М .: Видавничий комплекс МГУПП, 2008. - 132 с.
. Матвєєва І. В., Білявська І. Г. Біотехнологічні основи приготування хліба - М .: Делі принт, 2001. - 150 с.
. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва: Підручник.- СПб: Професія, 2002. - 416 с.
. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хлібобулочних виробів.- М .: Прейскурантіздат, 1989. - 493 с.
