духовці 3-5 хв на сковороді.
Вареники.
Вареники - одна з найбільш специфічних українських страв. Приготування їх в цілому нескладно, вони являють собою бездріжджове тісто, начинений яким-небудь фаршем. Однак по-справжньому смачні вареники можна приготувати, тільки ретельно дотримуючи всі деталі технології.
Приготування тіста. Тісто для вареників отримують з борошна (з пшеничного або з пшеничного навпіл з гречаною), яєць, води і солі. При цьому воду беруть якомога більш холодну, крижану (влітку в міських умовах можна охолодити її в холодильнику), так як це сприяє меншому висиханню тіста під час виготовлення вареників і підвищує його клеять. Борошно має бути як можна більш тонкого помелу і не дуже сухою, щоб вареники не розварювалися. На 3 склянки пшеничного борошна беруть від 0,5 до 0,75 склянки води, 2 яйця і 0,5 ч. Ложки солі. Місять тісто середньої густини, щоб зручніше було розгортати його в пласт товщиною 1-1,5 мм (для вареників з вишнями удвічі товстіший). Пласт ріжуть на квадрати розміром 5 х 5 см (з них отримують трикутні вареники, складаючи протилежні кути квадрата) або вирізують тонким стаканом круги (з них ліплять напівкруглі вареники). Останній спосіб менш зручний, оскільки відходи тесту швидко сохнуть і їх важко використовувати для вареників.
Начинку для вареників укладають точно в центрі кожного квадратика або кружка тесту, причому не більше 1 ч. ложки, щоб вареник не наповнюється і тісто не дуже натягалося. Місця з'єднання (шов) треба намагатися робити не товще решти тіста вареників, інакше вони погано проварюються, будуть товсті й, головне, грубі на смак.
Варка вареників.
Підготовлені вареники варять у великій кількості киплячої підсоленої води, щоб їм не було тісно. Воду підсолюють з розрахунку 1 ч. Ложка солі на 3 склянки води. Через 8-10 хв (залежно від начинки) готові вареники повинні спливти на поверхню, після чого їх вибирають шумівкою, перекладають у каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом, щоб вони не злипалися. При подачі на стіл вареники, крім того, обливають сметаною, за винятком вареників з вишнями, маком, яблуками і сливами, які подають або в особливому сиропі або в меду. Подають вареники дуже гарячими, так як навіть трохи остинув, вони стають несмачними. [6]
Найпоширенішими видами вареників, особливо типовими для всіх областей України, є вареники з вишнями і сиром. Проте українська кухня знає і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких - з маком, яблуками, чорносливом, сливами. Зведені таблиці рецептур наведені в додатках А, Б, В, Г.
4. Апаратно-технологічні схеми виробництва кулінарних виробів і страв
Далі представлені апаратно-технологічні схеми приготування кулінарних виробів і страв української кухні - борщ український, вареники з сиром, свинина тушкована з макаронними виробами, напій Київська троянда raquo ;, зображені на малюнках (1) ... ( 4).
Малюнок 1 - Апаратно-технологічна схема приготування вареників із сиром.
Малюнок 2 - Апаратно-технологічна схема приготування борщу українського.
Малюнок 3 - Апаратно-технологічна схема приготування свинини, тушкованої з макаронними виробами.
Малюнок 4 - Апаратно-технологічна схема приготування напою Київська троянда .
5. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
Для української кухні характерні різноманітні способи приготування їжі: смаження, тушкування, варіння, запікання, пасеровку. Дуже смачні блюда, запечені в спеціальних керамічних горщиках.
Український стіл не можна уявити без помідорів і соняшникової олії. Різноманітні страви з моркви, гарбуза, кукурудзи, картоплі, бобів, сочевиці, квасолі і виробів з круп, а так само страв з м'яса. Овочі вживають і у вигляді гарнірів, яким потрібні маринад і соління
Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні змін. Так, при очищенні і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря і прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння і окисленню вітамінів. При промиванні видаляються не тільки забруднення, але і частина розчинних поживних речовин. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, так як це призводить до більш значних втрат м'ясного соку, зниженню харчової цінності та погіршення якості. Обмивання м'яса теплою водою знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95- 99%.
На...
