ату летючих ароматичних речовин.
Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура - 18 - 20оС (не нижче 6оС), відносна вологість повітря
Зміни хлібобулочних виробів, викликані мікроорганізмами, в результаті яких вироби стають непридатними до вживання, називають хворобами хліба. Найбільш поширені і небезпечні - картопляна хвороба і пліснявіння.
Висновок
М'ясо - яловичина, свинина, баранина - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Воно легко комбінується з різними продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами, що готуються у вигляді гарнірів. Поряд з повноцінними білками воно містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Вага м'яса при гасінні зменшується в середньому на 40%, переважно за рахунок виділеної згортає білки води. З 1 кг сирого м'яса виходить близько 600 г тушкованого. Поживна цінність м'яса при гасінні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина його - білки - зберігається в ньому майже повністю.
Гарніри значно урізноманітнюють м'ясні страви, підвищують їх калорійність і покращують смак. Для тушкованих страв йдуть картопля, морква, ріпа і цибулю; ці овочі попередньо підсмажують, а потім тушкують разом, з м'ясом.
Соуси необхідні для м'ясних страв, особливо для тушкованих. Завдяки соусу м'ясо стає більш соковитим і набуває більш приємний смак. Хороший соус може вийти лише в тому випадку, якщо він приготовлений на смачному бульйоні або соку, отриманому при смаженні.
У висновку хотілося б сказати, що м'ясо тушковане займає велике місце в меню і неможливо уявити жодну кухню світу без тушкованого в різних варіантах м'яса.
Література
1. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. (В.П. Золін)
. Основи мікробіології, санітарії та гігієни в харчовій промисловості. (Л.В. Мармузова)
. Організація виробництва підприємств громадського харчування. (Н.Г. Бутейкіс)
. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії. (З.П. Матюхіна)
. Кулінарія. (Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська)
. Технологія приготування борошняних і кондитерських виробів. (Н.Г. Бутейкіс)
Додаток 1
«Яловичина тушкована з чорносливом»
Додаток 2
«Булочка листкова»
