сіль ставлять з лівого боку від перцю.
При сервіровці столу до сніданку або обіду використовують, як правило, просто складені серветки, а для сервіровці у вечірній або в урочистих випадках застосовують більш складні форми складання серветок. При масовому обслуговуванні (з'їзд, симпозіум і т. Д.) Стіл сервірують паперовими серветками, які складають по 10-12 шт., Поміщають у вазочки (серветниці) і ставлять на стіл з розрахунку одна ваза на 4-6 чоловік. Не слід паперові серветки розрізати на частини, а потім складати в вазочки.
4.4 Правил зберігання та вимоги до якості готових страв, хлібобулочних або борошняних кондитерських виробів
«Яловичина тушкована з чорносливом»
За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До приймання і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо та м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки мікробного псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками та методами, що наведені в ГОСТ 7269-79, в якому також вказані методи відбору зразків для дослідження.
Свіже м'ясо, будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний. М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлої поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі. М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має не тільки незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.
Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна для встановлення якості м'ясних продуктів, термінів його зберігання і способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких і доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших і зарубіжних вчених.
«Булочка листкова»
Після виходу з печі хлібобулочних виробів в них протікає ряд процесів: вироби остигають, всихають, т. е. зменшуються в масі і черствіють. При охолодженні хліба за перші 3 - 4 год після випічки 1 кг вироби втрачає 25 - 30 г вологи. Це враховується при виробленні продукції в упакованому вигляді: вироби перед упаковкою охолоджують.
Через 6 - 10 год після випічки в хлібобулочних виробах починаються процеси черствіння. У дрібноштучних виробів (масою 0,05 - 0,2 кг) ці процеси починаються дещо раніше, ніж у виробів більшої маси. Кірка при цьому з тендітної і твердої перетворюється в м'яку, еластичну, зморшкувату, більш вологе, при більш тривалому зберіганні вона знову стає твердою. М'якуш з м'якого, легко стисливого, злегка вологого на дотик, не кришиться стає більш сухим, кришаться, твердим, менш стисливим. Стисливість цілого хліба знижується. Виріб втрачає приємний аромат і смак і в міру збільшення тривалості зберігання набуває смак і аромат черствого вироби.
Повільніше черствіє хліб з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна в порівнянні з хлібом з пшеничного борошна. Пшеничний хліб, випечений з великим вмістом білка і клейковини, а також з додаванням белоксодержащіх сировини, черствіє повільніше. Довше зберігають м'якість (особливо м'якуш) хлібобулочні вироби із застосуванням жирових продуктів, цукру і сахарсодержащих сировини. Останнім часом застосовуються спеціальні добавки-антічерствітелі - поверхнево-активні речовини, емульгатори, ферментні препарати, модифікований крохмаль та ін., Які включають в рецептуру комплексних поліпшувачів якості хліба.
Істотний вплив на черствіння хлібобулочних виробів надають умови зберігання. При температурі 60оС і вище, вироби черствіють повільно, зниження температури м'якушки до 0 ... - 2оС збільшує швидкість черствіння до максимуму. Найнадійніший спосіб збереження хлібобулочних виробів - його заморожування при температурі - 30 ... - 40оС в струмені холодного повітря або азоту і зберігання при - 18 ... - 20оС. Освіжені потім вироби черствіють швидше, ніж свіжоспечені. Упаковка хлібобулочних виробів під влагоніпроніцаемие матеріали уповільнює втрату свіжості, а також втр...
