(чіткими різкими рухами), похило (так ріжуть морква »редьку, гобо для гасіння), полукружиями (навпіл в довжину, а потім на порівняно товсті шматочки), клинцем, прямокутниками, соломкою, кубиками. Морква, огірок або редьку ріжуть широкими довгими стрічками, які закручуються зразок металевої стружки (ми так чистимо картопля), але такий тип різання вимагає досить тривалого тренування. Отриману стрічку можна туго скрутити і тоненько нарізати поперек так, що вийдуть дрібні завитки. Зазвичай декоративно ріжуть овочі для прикраси страв. Є дуже прості і складні види такої нарізки. Наприклад, щоб нарізати огірок у вигляді квіточок, досить зробити виделкою борозенку по всій його довжині і нарізати кружечками. З огірка можна зробити стаканчик. Для цього його треба розрізати на шматочки (приблизно по 5 см), надрізати шкірку у вигляді пелюстків, вийняти серцевину. Такий стаканчик можна начинити ікрою або накришених жовтком.
Люблять японці різати огірки та в незвичній для нас формі «гори» (прикметою японського ландшафту є гори). Щоб отримати таку незвичайну форму, одним ножем протикають наскрізь шматочок огірка поперек, а другим роблять надріз навскоси, торкаючись леза першого ножа; потім виймають другий ніж, перевертають огірок і роблять такий же розріз, виймають обидва ножі і ділять огірок на дві половинки. Нарізані у формі «гори» огірки служать прикрасами для багатьох рибних страв. Морква також ріжуть квіточками або довгими паличками, зробивши на одній стороні зазубринки. Гарний квітка виходить і з помідора: його надрізають до половини на шість частин, знімають шкірку і, розкриваючи як пелюстки, прикрашають петрушкою.
Надзвичайно важлива декоративна нарізка лимона, оскільки їм часто прикрашають страви. Його можна нарізати скибочками, по центру розрізати майже до шкірки, видалити м'якоть з однієї половинки, а з шкірки зробити завиток. Лимон можна також розрізати по довжині на часточки, очистити у кожної часточки шкірку майже до кінця і теж зробити з неї завиток. Всім відому форму хмизу надають конняку або камабоко, зробивши в середині бруска надріз і пропустивши через нього один з кінців. З фруктів можна нарізати декоративні соснові голки: на прямокутній пластині, наприклад, яблука, зробити два глибоких надрізу уздовж довгої сторони майже до кінця назустріч один одному, розсунути їх у формі букви Z і завернув »один кінець так, щоб вийшов трикутник. З огірків і маленьких баклажанів можна «зробити» віяло. Для цього овочі ріжуть дуже тонко і акуратно, залишаючи неразрезанной приблизно 1/3 довжини [9].
Для приготування багатьох страв японської кухні використовують шліфований круглозерний рис. Шліфований рис виходить шляхом обробки рисової крупи на шліфувальних машинах. Зерна рису повинні бути попередньо звільнені від квіткових плівок, плодової і насінної оболонок і частково від зародка. Продукт має шорстку поверхню.
Механічна обробка крупи включає наступні операції: просіювання, перебирання (інспекція), промивання.
Просіювання. Просіювання здійснюється на металевих ситах, діаметр яких підбирають залежно від величини ядер крупи. Сита вибирають таким чином, щоб на них у вигляді залишку затримувалися домішки, більші ніж ядра крупи, а останні проходили б через сита.
Перебирання. Домішки, що залишилися в крупі після її просіювання (необрушенние зерна, побурілі, почорнілі зерна та ін.), Видаляють вручну.
Промивають крупу безпосередньо перед закладкою їх в котел для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен і т. д. Рис може містити на поверхні ядер продукти гідролізу та окислення власних ліпідів, що додають звареної каші присмак гіркоти.
Усі страви, що готуються на сковороді, в грилі або фритюрі, по-японськи називаються однаково - «обсмажені на вогні». Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовані в ньому страви привабливі й апетитні, крім того, продукти для нього не потребують спеціальної підготовки, а соуси і приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко на сильному вогні, а тому зовнішня, тобто красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткою, а внутрішня залишається м'якою і соковитою, зберігаючи аромат продукту. Обсмажена в грилі, прикрашена на тарілці різними овочами у відповідній кольоровій гамі, вона виглядає як би у своїй стихії. У грилі смажать або на відкритому вогні, типу нашого мангала, або на закритому - в електрожаровнях. Смакові якості смажених страв в значній мірі залежать від того як вони готуються: у сухарях, борошні або тесті, а також від кількості та якості масла і правильно обраного температурного режиму. При смажень на сковороді використовують тільки рослинне масло, але не оливкова, яке японцям здається занадто європейським на смак. Для приготування таких страв як темпура застосовуються спеціальні суміші рослинних масел, щ...
