о не каламутніють при високих температурах. Для видалення запаху з вже використаного масла в ньому обсмажують кілька скибочок картоплі, який абсорбує неприємний присмак. З цього масла можна робити суміш і зі свіжим в пропорції 3: 1.
Для збереження аромату і смаку м'яса і овочів їх смажать, постійно помішуючи. У цьому випадку всі продукти ріжуть однаковими шматочками, щоб вони були готові одночасно. При готуванні на сковороді м'ясо або рибу здебільшого спочатку маринують в різних соусах або поливають ними в процесі смаження. Глазурована корочка з'явиться, якщо перед закінченням готування додати солодкуватий соєвий соус.
Для смаження в киплячому маслі використовують глибоку важку сковороду або фритюрницю. При такому смаженні продуктів, обваляти в сухарях, борошні або крохмалі, їх попередньо збризкують яким-небудь соусом. Так зване сухе жарение, т. Е. Без масла, застосовується здебільшого для обсмажування кунжутних зерен і водоростей. Смажать їх на важкій сковороді, постійно струшуючи її, не більше однієї хвилини. Кунжутні зерна, світлі або темні, взагалі широко застосовуються в японській кулінарії. Якщо в рецепті спеціально не обумовлено, які використовувати, то беруть завжди світлі. Прожарені кунжутні зерна мають дуже сильний і приємний запах. З кунжуту роблять ароматне масло.
Спільна жарка декількох продуктів практикується відносно рідко, так як великі шматки або цілі продукти слабо просочуються ззовні додатковими ароматами. Значно частіше застосовуються Шпигування і фарширований.
Цю технологію рідко поєднують з іншими, якщо не вважати доведення до готовності обсмажених на конфорці страв.
І, нарешті, ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння в різних типах бульйону. Такі страви зігрівають і добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими в керамічному посуді і гостям часто пропонується обслужити себе самостійно [10].
. 2 Технологічні та апаратно-технологічні схеми
Далі представлені дві апаратно-технологічні схеми приготування страв японської кухні - нігірі-суші і темпура з креветок (малюнок 1 і малюнок 2).
У схемах: СП - стіл виробничий, ВМ - ванна мийна, ПЕМ - плита електрична секційна.
Малюнок 1 - Апаратно-технологічна схема приготування нігірі-суші
Найважливішим при приготуванні нігірі-суші є дотримання правильного співвідношення між начинкою і рисом. Порції робляться вручну, шляхом акуратного з'єднання компонентів. Буде потрібно обробна дошка, гострий ніж і миску з тедзу - водою, змішаної з оцтом, - для змочування долонь, шматочків риби і підготовленого рису. «Колобок» рису не повинен розсипатися, коли його беруть, - це один з найважливіших ознак правильно приготовленого суші.
. Зварити рис.
. Приготувати тедзу, змішавши оцет з водою 1: 1. Змочити в ньому долоні і пальці. Новачки зазвичай занадто сильно змочують руки, так що використовуйте зовсім невелика кількість тедзу.
. Підготувати рибу згідно технології.
. Взяти в одну руку шматочок риби, а в другу - невелику жменю приготованого рису для суші. Злегка стискаючи рис, сформувати довгастий грудку.
. Покласти рис на скибочку риби. Зробити в ньому невелике заглиблення великим пальцем руки, в якій лежить майбутня порція суші.
. Притискаючи рис вказівним пальцем іншої руки, розподілити його по скибочці риби.
. Перевернути порцію суші (рибою вгору) і великим і середнім пальцями стиснути з обох сторін.
. Акуратно стиснути суші в кулаці.
. Порція суші готова: щільну грудку рису покритий скибочкою риби.
Темпура з креветок являє собою ніжне, дивовижне на смак блюдо з маленьких шматочків продуктів, обсмажених в легкому клярі. Секрет успіху полягає у використанні крижаної води і у доведенні масла до потрібної температури [17].
. Креветки промийте
. Акуратно зніміть з креветок панцирі, залишивши хвости. Відріжте третина кожного хвоста по діагоналі. Відіжміть пальцями надлишок води щоб вона не потрапила в масло під час смаження і не викликала бризки.
. Зробіть неглибокий розріз по спинці кожної креветки і видаліть чорну вінка.
. Покладіть креветку на спину, щоб вона була увігнутою. Гострим ножем зробіть в м'ясі три-чотири діагональних розрізу приблизно на дві третини товщини креветки так, щоб шматочки трималися разом. Повторіть з усіма креветками: це не дозволить їм під час смаження скручуватися. Розпряміть креветки пальцями.
. Щоб пригот...
