декорувати згущеним маринадом і четвертинкою лимона. Для маринаду з апельсиновою цедрою: змішати всі інгредієнти, прокип'ятити, остудити, настояти 1 день, профільтрувати.
Печінка по-японськи. Підготовлені шматки печінки умочують в рослинне масло, панірують у борошні і обсмажують з обох боків, потім посипають сіллю і червоним першем. Готують рисову розсипчасту кашу, обережно змішують її з зеленим горошком, заправляють паприкою і деякий час тримають її на водяній бані. При подачі шматки печінки накривають часточками мандарина, злегка обсмаженими на маргарині, і гарнірують рисом під соєвим соусом.
Солодкі страви. Своєрідність японської кухні найбільше, мабуть, виражається в солодких блюдах і десертах. Багато хто з них настільки незвичайні, що європейцям важко не тільки оцінити їхній смак, але навіть зважитися спробувати. Це стосується насамперед десертів, приготованих за традиційними рецептами, наприклад зацукрованих креветок і Сембії - рисового печива з начинкою з горіхів, риби і морської капусти. Безліч японських солодощів готується на основі червоної квасолі адзукі. З неї роблять десерти, супи, пасти, морозиво, нею ж начиняють солодкі рисові коржі Манджу.
Поряд з такими екзотичними стравами, в японській кухні багато десертів з фруктів: яблук, груш, хурми, сливи. Дуже смачні фрукти в карамелі, цукровому сірое також желе. Останнє в Японії готують з використанням агар-агару - рослинного желатину, одержуваного з червоних і бурих водоростей.
Традиційні японські страви доповнюють десерти, запозичені з китайської та європейської кухні - кондитерські вироби, які в Японії найчастіше роблять з начинкою з фруктів і ягід [10].
Яєчний кекс (Нісікі тамаго). Яйця зварити круто, остудити, очистити. Протерти через дрібне сито білки і змішати з 50 г цукру, 1 г солі і кукурудзяним крохмалем. Щільно укласти отриману суміш у металеву прямокутну або квадратну форму. Жовтки розім'яти, додати 50 г цукру і 1 г солі і протерти через сито. Частина отриманої маси (приблизно 2 ст. Л.) Відкласти, намагаючись не зруйнувати її зернисту структуру. Іншу частину покласти на білок у форм, прим'яти, зверху посипати залишеним пишним жовтком. Покласти форму в пароварку, щільно закрити кришкою і парити на середньому вогні 15-20 хв. Готовий кекс охолодити, акуратно вийняти з форми, розрізати на 5 шматків. Укласти на тарілку у формі складеного віяла.
Горіхи волоські смажені. Волоські горіхи очищають від шкаралупи, з ядер знімають шкірку (для цього їх замочують на 10-15 хв в гарячій воді). Очищене ядро ??ошпарюють окропом, відкидають, пересипають цукровою пудрою і смажать у фритюрі (у кунжутному маслі), відкидають і охолоджують. При подачі укладають гіркою у вазу або на тарілку, на дно яких кладуть паперові серветки.
4. Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми
. 1 Технологічний процес виробництва
Для таких страв, як знамениті суші і сашимі, використовуються свіжі сирі інгредієнти, і майстерність полягає не в кулінарній обробці як такої, а в підготовці продукту.
Відбір, підготовка і розбирання продуктів - важлива складова японської кулінарної традиції. Необхідно знати, як очистити і обробити рибу, як насадити її на рожен, як нарізати м'ясо і овочі, як проціджувати, заварювати, терти.
Прихильність японців до рибних страв породило багато прийомів її оброблення. Слід нагадати, що цей швидкопсувний продукт японці їдять у свіжому вигляді, більше того, часто в сирому, і тому його треба швидко приготувати. Перед патранням рибу миють, видаляють луску, кілька разів прополіскують холодною водою. Для того щоб видалити голову, рибу кладуть черевцем до себе, а хвостом направо. Ніж вставляють під грудні плавники і роблять похилий надріз, потім перевертають спинкою до себе і вже видаляють голову повністю. Потім надрізають черевце у основного плавника, виймають нутрощі, промивають і добре обсушують.
У японських кулінарів є кілька способів обробки риби в залежності від її розмірів, форми і способу приготування. Найчастіше з риби роблять два філейні шматка, а з великою плоскою - чотири. Для оброблення на два філейні шматка обезголовлену рибу кладуть спинкою до себе, хвостом вліво і кілька разів проводять лінію над хребтом, занурюючи ніж все глибше і глибше в м'ясо, поки воно не буде відокремлене від хребта. Перевернувши рибу, відокремлюють другий шматок. При цьому ніж повинен різати, а не пиляти. Японська кулінарія славиться технікою нарізки овочів, яка скорочує час готування (наприклад, нарізка по діагоналі) і додає декоративність блюду. Існує більше десяти тільки основних методів різання. Найбільш широко використовується нарізка кружечками, по діагоналі ...
