ну кільцями солодкий зелений перець, додають воду і тушкують до готовності. За 5 хвилин до готовності страви вливають змішану з пасеровану борошном (суха пасеровку) сметану, доводять до кипіння.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації:
Подають у баранчике, попередньо поливши сметаною і посипавши зеленню петрушки. Температура подачі 650С, термін реалізації 2 ч.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: шматочки свинини тушковані з овочами в соусі зі сметани.
Колір: м'яса - сірий; соусу - кремовий; овочів - властивий овочевому набору.
Консистенція: м'яка, соковита.
Смак і запах: властивий тушкованої свинині, квашеній капусті, з присмаком ароматом сметани.
Харчова та енергетична цінність:
Білки (3,75) Жири (9,0) Вуглеводи (3,75) Енергетична цінність, кКал66,53507,648,83622,95
Зав. Виробництвом __________________________
Інженер-технолог _______________________
Стверджую __________
Техніко-технологічна карта № 4
Найменування страви: Філе судака по-угорськи
Область застосування: кафе, ресторан
Перелік сировини: судак, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, сметана, масло вершкове.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБелкиЖирыУглеводыБруттоНеттоСправ.Факт.Справ.Факт.Справ.Факт.Судак31714918,427,421,11,64--Лук репчатий60531,40,74- - 9,14,84Мука3310,60,321,20,0368,82,06Сметана50502,81,420,010,03,21,6Масло слівочное15150,60,0982,512,370,90,15Виход125/150-29,97-14, 04-8,65
Технологія приготування
Оброблену рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають на порційні шматки. У каструлі на вершковому маслі злегка пасерують цибулю і посипають його червоним перцем, кладуть голови, плавники і хвости, кістки і шкіру, заливають підсоленою водою і варять 20 - 25 хв концентрований бульйон, потім додають сметану, знову кип'ятять і вводять білу борошняну пасеровку. Приготований соус проціджують. Філе судака припускають в підсоленій воді до готовності, укладають на тарілку і заливають соусом. Влітку блюдо можна прикрасити скибочками зеленого перцю. На гарнір подають відварну картоплю або галушки.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації:
Блюдо викладається на столову порційну тарілку, поливають соусом, оформляють зеленню. Температура подачі 65 0С, термін реалізації 2 ч.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд:
Колір:
Консистенція:
Смак і запах:
Харчова та енергетична цінність:
Білки (3,75) Жири (9,0) Вуглеводи (3,75) Енергетична цінність, кКал112,38126,3632,44271,18
Зав. Виробництвом ____________________________
Інженер-технолог __________________________________
Стверджую __________
Техніко-технологічна карта № 5
Найменування страви: Сом з квашеною капустою
Область застосування: кафе, ресторан
Перелік сировини: сом, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, капуста квашена, сметана, зелень.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБелкиЖирыУглеводыБруттоНеттоСправ.Факт.Справ.Факт.Справ.Факт.Сом29213216,521,7811,915,71--Лук репчатий12101,40,14- - 9,10,91Мука8810,60,851,20,0968,85,51Капуста квашенная169770,80,62- - 0,90,69Сметана50502,81,420,010,03,21,6Зелень333,70,11- - 8, 00,24Виход315-24,9-25,8-8,95
Технологія приготування
Сома обробляють на філе зі шкірою і кістками і нарізають на порційні шматки, солять. Квашену капусту промивають і ставлять варити. Копчене сало нарізають кубиками, витоплюють і на цьому салі обсмажують зелений перець, нарізаний ск...
