абрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови », так як перевищує допустиме значення (3%).
Якісне визначення наповнювача.
Для проведення аналізу в конічну колбу об'ємом 250 см3 поміщають 5 г підготовленої проби і доливають 100 см3 дистильованою водою. Вміст колби доводять до кипіння і відстоюють. Піпеткою беруть 1 см3 відстояною витяжки, поміщають в пробірку, розбавляють 10-кратним кількістю дистильованої води, збовтують і додають 2 - 3 краплі розчину Люголя.
При наявності хліба у фарші витяжка набуває інтенсивно синій колір, що переходить при надлишку розчину Люголя в зелений; при вмісті картоплі у фарші - у ліловий; каші - в синюватий, перехідний при надлишку розчину Люголя в бруднуватий зелено-жовтий колір.
У результаті додавання розчину Люголя до витяжки відбулося фарбування спочатку в синюватий колір, а при більшому додаванні розчину Люголя колір перейшов у бруднуватий зеленувато-жовтий, що свідчить про присутність у фарші каші.
6. Дефекти м'ясних напівфабрикатів в тесті
Дефекти продукту виникають внаслідок порушення технологічних режимів і в першу чергу - температурного. Відповідно до вимог стандарту, з моменту заморожування в морозильній камері і до моменту реалізації пельменів споживачеві необхідно дотримуватися безперервний температурний режим - 18 ° С. У магазині пельмені слід зберігати в низькотемпературних вітринах або прилавках, викладати їх так, щоб забезпечити вільну циркуляцію холодного повітря. При використанні холодильних вітрин з верхнім розсувним склом також потрібно стежити за щільністю укладання і за тим, щоб верхній ряд продуктів не стикався з неохолоджуваної кришкою. Відповідно, і перевозитися така продукція повинна спеціальним транспортом: в рефрижераторах або ізотермічних фургонах.
При прийманні товару слід звернути увагу на стан пельменів: вони повинні бути твердими і видавати глухий стукіт при струшуванні упаковки. Якщо ж вони м'які на дотик - то пельмені розморожені. Розморожені і повторно заморожені пельмені зазвичай злипаються (менш характерно для пельменів з тонкою тестової оболонкою), мають сірий або бежевий колір, фарш на розрізі темний.
Сірий колір або крошлівость тестової оболонки говорить про те, що у виробництві використовувалася борошно першого сорту або хлібопекарська мука. При варінні вона йде в бульйон, і робить його каламутним. Надлишок води в тесті призводить до того, що пельмені швидко розварюються.
Причинами дефекту фаршу можуть бути неякісну сировину (фарш з неприємним присмаком осалки), недостатня підготовка сировини (фарш грубий, з включеннями сполучної тканини), зношеність ножів м'ясорубки (сухий волокнистий фарш), порушення рецептури ( рідкий фарш, пересолених , надлишок спецій і т.д.).
7. Фальсифікація м'ясних напівфабрикатів в тесті
Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації м'ясних напівфабрикатів в тесті. При цьому можуть бути наступні способи і види фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів в тесті здійснюється за рахунок підміни одного виду напівфабрикату за рахунок іншого.
Зазвичай підміняють яловичі напівфабрикати в тесті, які вище цінуються росіянами, виробами, отриманими з баранини, свинини. На Україні ситуація буде інша. Підміняють свинячі напівфабрикати виробами з яловичини або баранини. На Північному Кавказі зазвичай зустрічається підміна баранячих напівфабрикатів виробами з яловичини, дуже рідко зі свинини, так як фальсифікатор за таку фальсифікацію може поплатитися і своїм здоров'ям.
Замість того щоб отримувати окремі види м'ясних напівфабрикатів в тесті з цінних частин туші тварин, їх виготовляють з менш цінних в харчовому відношенні отрубов - Пашина, заріз, спинний і т.п.
Якісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів в тесті здійснюється практично завжди і проводиться наступними способами: додаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш цінних частин туші; введенням чужорідних добавок; виготовленням пельменів з гіпсу; виготовленням з штучних ароматизаторів м'яса, барвників та інших харчових добавок; введенням консервантів та антибіотиків.
У зимовий період зустрічається і така рідкісна фальсифікація, як виготовлення пельменів з гіпсу. Такі вироби на морозі видають такий же звук, як і морожені пельмені, що не злипаються в грудки. Зазвичай їх продають на вулиці без холодильника. При варінні така фальсифікація легко встановлюється.
Оскільки м'ясні напівфабрикати в тесті в незаморожене стані мають дуже малий термін зберігання, то в них вводять антибіотики або консерванти. Тому якщо ви бачите, що термін реалізації м'ясних напівфабрикатів значно більше зазначених вище, а на упаковці не написано, які конкретно введені ан...
