Форма - правильна, Консистенція - тверда при температурі 16-18 ° C. Структура винна буті однорідною, злам матовий у шоколаду, без Додавання. Смак и запах - властівімі увазі шоколаду.
Фізико-хімічні показатели: у шоколаді нормується вміст начинки, масова частко золі, нерозчінної в 10% -му розчіні кислоти, степень подрібнення. Масові Частки Цукров, жиру и Волога повінні ВІДПОВІДАТИ Розрахунковим вмістом за рецептури з урахуванням допустимих відхілень, масова частко какао-продуктов - НЕ менше 25%. Фізико-хімічні показатели якості шоколаду повінні ВІДПОВІДАТИ вімогамстандарту.
Показники безпеки повінні ВІДПОВІДАТИ за рівнем вмісту цієї токсичної елементів, мікотоксінів, радіонуклідів и пестицидів, а такоже за мікробіологічнімі Показники нормам МБТ.
відбір проб и підготовка їх до АНАЛІЗУ.
відбір проб та підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору и підготовкі проб .
Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різніх Місць кожної одиниці транспортної тари у вібірці, відбірають:
плитка - при масі нетто вищє 100г;
плитки - при масі нетто від 51 до 100г включно;
Об'єднану пробу ділять на 3 части, одну з якіх направляються для випробувань в лабораторію, а две залішають як контрольні для повторних випробувань.
Проби у виде банок, плиток, пачок загортають у щільній папір и перев'язують шпагатом.
Інші проби поміщають в сухі чисті скляні банки з притертими Склянов або гумово пробками, упаковують у пластмасові коробки з загвінчуються кришками або загортають у пергамент (поліетилен, полімерні плівки).
Пріготовлені проби пломбують и супроводжують актом відбору Із зазначену:
· порядкового номера проби;
· найменування вироби;
· найменування підприємства-виробника та его адреси;
· номера партии або вагона;
· масі проби;
· ОБСЯГИ партии;
· увазі виробів, для якіх спрямовується партія;
· прізвіщ та посад осіб, Які відряділі пробу.
У процессе подготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань его подрібнюють на тертці або механічнімі подрібнювачем и поміщають в щільно закрівається посуд.
При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур проби готують з поділом виробів на СКЛАДОВІ части. Корпус виробів Повністю відділяють від глазурі. Глазур поміщають в закрівається посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують и такоже поміщають у Спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без роз'єднання вироби на СКЛАДОВІ части винна буті НЕ менше 100г., З Руйнування виробів на СКЛАДОВІ части - НЕ менше 200г.
2.2 Способи фальсифікації шоколаду та методи їх визначення
Фальсіфікація (від лат. підробляю) - це Дії, что спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисностям метою. Фальсіфікація может розглядатіся як Дії, спрямовані на погіршення СПОЖИВЧИХ властівостей товару чі на Зменшення его кількості во время Збереження найбільш характерних, но неістотніх для его использование за призначеня властівостей.
Віходячі з того, что фальсіфікація товарів Шкоди здоровий ю населення, закони про боротьбу з фальсіфікацією харчових продуктів були прійняті ще в XIX ст. у багатьох розвинення європейськіх странах - Франции (+1851 р.), Німеччині (1879 р.), Италии (1890 р.), Бельгії (1891 р.), а потім - в Англии, Австрии, Швейцарии. У законах ціх стран передбачало заходь наказания у виде штрафів, позбавлення Громадянських прав, Арешт та тюремного ув язнення.
Поняття продукт-фальсіфікат Інколи плутають з ПОНЯТТЯ продукт-сурогат. Продукти-сурогат - це продукти, Які віробляються для заміні природніх. Смороду зовнішньо НЕ відрізняються від останніх за вигляд, смаком, Кольорах, но у більшості мают зниженя харчову Цінність.
сурогат могут реалізовуватіся, если смороду є нешкідлівімі для здоров'я людини й споживача проінформовано про їх склад и походження.
При фальсифікації звічайна підробляється один чі декілька характеристик товару, что дозволяє віділіті декілька відів фальсифікації:
· асортиментного (видова);
· якісна;
· кількісна;
· вартісна;
· інформаційна.
Найбільшу шкоду організму людіні может завдаті асортиментного та якісна фальсіфікація...
