ся в прямій залежності від ступеня зневоднення продукту.
Потреба у відносно сухих ковбасних виробах ще досить велика, що пояснюється їхніми смаковими достоїнствами і потребою в окремих випадках зберігати продукти при відсутності необхідних умов; крім того, перевагою сушіння є істотне зменшення маси й обсягу продукту.
Термічна обробка ковбас проводиться за заданою програмою в універсальних парової термокамерах IY-ЕР безперервної дії. Правильність ведення технологічного процесу регулюється на світловому табло щита управління. p align="justify"> Батони (батончики) сирих ковбас, сосисок, сардельок наповнені фаршем без застосування вакууму, піддають короткочасної осаді (для ущільнення фаршу) до 2 год при температурі від 0 до 4 В° С.
Термічну обробку (обжарку і варіння) варених ковбас, сосисок, сардельок виробляють в універсальних парової термокамерах IY-ЕР безперервної дії. Дим для обжарювання отримують при спалюванні сухих тирси від дерев твердих листяних порід в димогенераторах різних систем. p align="justify"> підсушування й обжарку сосисок та сардельок проводять при температурі 100? С. Тривалість підсушування 10 хв, обсмаження - 30-40 хв. Варіння проводять при температурі 87-88 В° С протягом 5-10 хв до досягнень в центрі батончика температури 72 В° С.
Сосиски в білковій оболонці підсушують при температурі не вище 85 В° С протягом 45-50 хв і варять при температурі не вище 75 В° С протягом 10-15 хв.
підсушування й обжарку ковбас проводять при температурі 80-100 В° С, відносної вологості 10-20%. Подсушку роблять протягом 10 хв, обжарку 60-140 хв залежно від діаметра оболонки до температури в центрі батона на 40-50 В° С.
Безпосередньо після обжарювання батони варять пором або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75-85 В° С до досягнення в центрі батона температури 72? С.
Копчення ковбас сирокопчених салямі виробляють в стаціонарних термокамерах димом від деревної тирси (бука, дуба, вільхи та ін) протягом 1-2 діб при температурі (18-24) Вє С.
Термічна обробка варених ковбас проводиться за заданою прoграмме. Правильність ведення технологічного процесу регулюється на світловому табло щита управління. p align="justify"> Охолодження здійснюють під душем протягом 10-15 хв температурою води 12 Вє С, далі відправляють в накопичувач (забезпечений хорошою циркуляцією повітря і температурою (4-6) Вє С), де відбувається повне охолодження ковбасних батонів.
.6 Відділення виробництва напівфабрикатів
До м'ясних напівфабрикатах ставляться крупнокускові, натуральні (порційні і мелкокусковие; мозкових і мясокостний), безкостисті рубані, охолоджені та заморожені продукти.
Крупнокускові напівфабрикати
Крупнокускові напівфабрикати виділяють з обваленого м'яса. Вони являють собою м'якоть або пласти м'яса, зняті з певних частин напівтуш і туш у вигляді великих шматків, зачищених від сухожиль і грубих поверхневих плівок, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин. Поверхня великих шматків повинна бути рівною, незаветреной, з заровненнимі краями. Певні види крупнокускових напівфабрикатів використовують для виготовлення м'якотних дрібношматкових напівфабрикатів. p align="justify"> З яловичини виділяють вирізку, довжелезну м'яз спини, тазостегнову частина, лопаткову частину, подлопаточную частина, грудну частину, крайку і котлетне м'ясо.
З свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м'ясо, з баранини і козлятини - корейку, грудинку, тазостегнову і лопаткову частини, а також котлетне м'ясо.
При виробництві крупнокускових напівфабрикатів туші, напівтуші і четвертини попередньо обробляють. Обвалку отрубов виробляють на конвеєрних і стаціонарних столах і в підвішеному положенні, щоб не було глибоких порізів м'язової тканини (глибиною більше 10 см). Обвалку напівтуш (туш) виробляють з повною або частковою зачисткою кісток і виділяють мясокостний напівфабрикати (суповий набір, рагу, м'ясо-кісткового набір та ін.) p align="justify"> З метою раціонального використання найбільш цінних частин проводять комбіновану оброблення напівтуш (туш), виділяючи крупнокускові напівфабрикати, з яких потім нарізають порційні, а решта частини напівтуш (туш) направляти на обвалку для ковбасного виробництва.
Крупнокускові напівфабрикати, відвантажуються з підприємства виробника, упаковують в багатооборотну або разову тару і охолоджують до 0-8 В° С. Термін зберігання, транспортування та реалізації крупнокускових напівфабрикатів при температурі...
