justify"> Інформаційна фальсифікація ковбасних виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про ковбасних виробах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару;
вводяться харчові добавки.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ковбасних виробів та ін.
Щоб отримати так звані сертифікати відповідності на ковбасну продукцію, для цього необхідно представити зразки своєї продукції в спеціалізовану лабораторію при Держстандарті, санепіднагляду. Але підробка полягає в тому, що для сертифікації виробник може сумлінно приготувати продукт з дотриманням усіх необхідних вимог або взагалі купити продукт якого-небудь іншого виробника.
Коли ж сертифікат отриманий, то можна працювати як завгодно і з яким завгодно сировиною протягом декількох років. Адже Держстандарт, як правило, не проводить планомірних перевірок по вилученню сертифікатів. Тому навіть якщо компанія і попадеться на фальсифікації, то воно викрутиться [17, с.360].
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
.1 Експертна оцінка якості ковбасних виробів
Експертиза якості ковбасних виробів
Правила приймання та методи відбирання проб
Ковбасні вироби приймаються партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість виробів одного виду, сорту, найменування, вироблюваних протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва. Проби беруться в обсязі 10% від партії. Для бактеріологічного дослідження від ковбасних виробів відбирають не менше двоточкових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. З двох проб складають об'єднану, масою 50 грам.
Від сосисок, сардельок проби відбирають не порушуючи цілісності, далі також складають об'єднану пробу. Відбір проб проводиться відповідно до Держстандарту 9792-73.
Підготовка проб.
Вироби поміщають в кювет, протирають тампоном зі спиртом і двічі обпалюють під полум'ям. Потім батони розрізають поздовжньо на дві половини, не пошкоджуючи оболонки з протилежного боку. Пробу відбирають з декількох ділянок. З м'ясних продуктів (свинини, яловичини, баранини) проби вирізують з різних ділянок на глибині 2-3 см від поверхні. Вироби без оболонки ііследуются і з поверхні.
Тампони зі змивами з поверхні поміщаються в пробірки з середовищами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Проби з глибинних ділянок поміщають в кювет і обпалюють. Об'єднану пробу (50 р) поміщають в чашку Петрі. З неї беруть наважку масою 20 грам. Поміщають її в стерильну посуд або пергамент. Потім наважку подрібнюють або в гомогенезаторе, або готують суспензію в ступці, де продукт розтирають з піском і додають 80 см 3 фізрозчину (у співвідношенні 1: 4). У 1см 3 суспензії содеожітся 0,2 грама продукту.
1. Визначення КУО в 1 грамі продукту.
В основі методу лежить здатність мезофільних аеробів і факультативних анаеробів рости на агарі при температурі 30 0 С.
З кожної проби роблять не менше трьох розведень 1:10, 1: 100, 1: 1000. Чашки заливають 12-15см3 охолодженого до 45 0 С МПА і витримують при температурі 30 0 С 72 години. Після підраховують кількість колоній, що виросли в агарі і на його повнрхності. Для визначення КУО в 1 грамі кількість колоній множать на ступінь розведення; середнє арифметичне результатів підрахунку двох або трьох чашок є кількістю Кмафанм в 1 грамі продукту.
За СанПіН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.4. в ковбасах варених, сардельках, сосисках, хлібах м'ясних вищого і першого сорту Кмафанм допускається не більше 1000 КУО/г; другого сорту - 2500 КУО/г.
2. Визначення бактерій групи кишкової палички в 1 грамі продукту .
Перший день.
Метою визначення є перевірка дотримання режиму варіння ковбас або санітарно-гігієнічних умов у процесі виробництва ковбасних виробів. У пробірку з 5мл будь-який з середовищ: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносять по 5см 3 випробуваної суспензії. Посіви поміщають у термостат при 37 0 З на 18-20 годин. Посіви змивів, відібраних з поверхні виробів без оболонки, витримують при 43 0 С для виявлення повторного бактерійного зараження.
