Ростов на Дону: МарТ raquo ;, 2009.
. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник/За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.- М .: Делі принт, 2005.
6. Красовський П.А. Товар і його експертиза.- М .: Центр економіки і маркетингу, +2006.
. Инфра-М .: Товарознавство і експертиза споживчих товарів, 2 004.
. Васильєв Г.А. Комерційне товарознавство і експертиза.- М .: Банки і біржі, ЮНИТИ, 2007.
. Мережевий ресурс # justify gt ;. Мережевий ресурс foodmarket. spb
Програми
Додаток А
Класифікація сирів основного асортименту
Назва типу та группиГлавние товарознавчі та технологічні особливості сировАналогі або близькі за властивостями сири123I клас. Сичужні натуральні сириПодкласс - твердие сириСири типу швейцарскогоПряний, злегка солодкуватий смак і тонкий аромат; тісто пластичне; малюнок великий. Особливості технології: високотемпературна обробка сирного зерна, сильне і тривале пресування, підвищена температура дозрівання; кірка мита. У заквасці використовуються термофільні молочнокислі і пропіоновокислі бактерііШвейцарскій (емментальскій), радянський, московський, алтайський, карпатський, український, воронезький, кубанський, грюйер, моравський, самса, комтеСири типу гірського терочногоВирабативаются за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 2-3 років), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Використовуються в розтертому вигляді в якості приправи до різних кушаньямГорний тертковим, кавказький тертковим, південний пармезан, реджіана, грано-педалі, сбрінц, пекоріноСири типу голландскогоОстрие смак і аромат, злегка кислуваті; тісто пластичне, злегка ламке; малюнок дрібний; кірка покрита парафінової сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматобразующіе бактерііГолландскій, костромський, ярославський, степовий, пошехонський, дністровський, естонська, Станіславський, Едамський, Данбі, фінбо, Марібо, Вієр-кант, Картал, люостарі, траппістскій, ока, мучеттоСири типу россійскогоКісловатий смак; тісто пластичне, ніжне; малюнок рівномірний, але вічка неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматобразующіе бактерії. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура созреваніяРоссійскій, свесіяСири типу чеддерВираженний кислуватий, злегка пряний смак; тісто пластичне, злегка недоладне; малюнка немає; низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Витримування сирної маси до формувань головки при 30-32 ° С (для посиленого розвитку молочнокислого бродіння). У заквасці використовуються Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricusЧеддер, сулугуні, кашкавал, чевіл, чешир, честер, колби, Ланкашир, канталь, данлоп, дербі, коерфіллі, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареніца, вітошаСири копчениеХарактерний смак і запах копчення, тісто щільне, малюнок дрібний, кірка сиру має світло-коричневий колір. Виробляють їх за технологією голландського сиру, після підсушування кірки піддають копчення димом або до молока додають коптильну жідкостьВологодскій, молдавська, осетинський, кавказскійСири з наполнітеляміВ молоко або сирну масу, вироблену за технологією голландського сиру, для додання смаку та аромату, а також для підвищення виходу вносять прянощі і добавкіТмінний, шавлієвий, формаджіні, фондю-о-Резень (з виноградом), копрінскій (з сироватковим білком), Острогозький (зі штучним жиром) Сири неформованниеСирное зерно, вироблене за технологією голландського сиру або чеддера, дозріває в контейнерах. Доспілу сирну масу використовують у виробництві плавлених сировСир прискореного дозрівання, сир дозріваючий в тарі, що не-формований сир, сир для плавленіяПодкласс - напівтверді сириСири типу латвійскогоОстрие, злегка аміачні смак і запах, ніжна пластична консистенція, малюнок дрібний. Низькі температури обробки сирного зерна і дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці. У заквасці використовуються молочнокисле і арома-тобразующіе бактерііЛатвійскій, краснодарський, новоукраїнський, пікантний, Рамбінас, паюріс, бакштейн, Тільзіт, Ховартом, брікСири типу углічскогоВираженний сирний, злегка кислуватий смак, ніжна пластична консистенція; дозрівають з митої коркойУглічскій, донський, північний, понлевек, лівароПодкласс - м'які сириСири типу дорогобужскогоОстрий смак, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна без другого нагрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці. У заквасці використовуються Bact. casei limburgensis, Buct. LinensДорогобужскій, Мединський, дорожній, десертний, Жером, ромадур, реблошон, Маруан, порсалю, ...
