ість учасников банкету;
m - норма одного виду посуд або наборів для сервіровкі та обслуговування для шкірного учасника банкету;
g - Кількість порцій одного виду;
v - Кількість порцій, передбачення для відпуску в одному віді посуд.
Таблиця 3.3. Норми одного виду посуд та наборів для сервірування та обслуговування
НайменуванняКількістьТарілкі Великі мілкі Столові, закусочні, піріжкові на кожен вид для сервірування1,2Тарілкі десертні1,1Скляній посуд для напоїв на кожен вид для сервірування1,3Наборі Столові, рибні, закусочні (ножі, Виделка, ложки) на кожен вид для сервірування1,2
Для індівідуального сервірування вікорістовуємо посуд та набори в такій кількості:
НайменуванняКоефіцієнтКількість, штТарілка піріжкова1,258Тарілка закусочна1,258Тарілка мілка столова1,258Віделка закусочна1,258Віделка столова1,258Ніж закусочній1,258Ніж столовій1,258Ложка десертна1,258Віделка десертна1,258Чарка рогілчана1,362Фужері для воді1,362Келіхі для шампанського1,362Чаркі лафітні1,362Чаркі рейнвейні1,362Чаркі мадерні1,362Чаркі для горілкі1,362
Кількість наборів для розкладання рівняється кількості много порційного посуд, розрахунок которого оформлюємо у виде табл. 3.4.
Таблиця 3.4. Розрахунок спожи в посуді та наборах для подачі
Перлік страв та напоївЗамов- лено, порційПосуд, Столові наборіЄмність посуд, порційКіл-ть шт.Бутерброді з відварною рібою28Порцелянове овальне блюдо84Лопатка4Рібне асорті20Порцелянове кругле блюдо83Салат м `ясній18Салатнік крішталевій118Піріжкова тарелка118Салат зелений з огіркамі та помідорамі5Салатнік крішталевій15Піріжкова тарілка15М` ясне асорті28Порцелянове кругле блюдо84Сір рокфор, російський, голландській20Порцелянове кругле блюдо83Воловані з куркою24Порцелянове кругле блюдо83Воловані з сьомгою24Порцелянове кругле блюдо83Крабі під марінадом20Порцелянове овальне блюдо82Філе з курей фаршіроване28Порцелянове овальне блюдо84Холодець з яловічіні3Порцелянове кругле блюдо87Баклажані, фаршіровані овочамі8Порцелянове кругле блюдо87Жульєн грібній48Кокотніці148Піріжкова тарелка148Ложка десертна48Баклажані з Фетою15Порцелянове кругле блюдо82Ріба, запечена в соусі з червоною Цибулів и грібамі20Баранчікі овальні з крішкою45М'ясо делікатесне (українське національне блюдо) 28Порцелянове кругле блюдо84Яблука, банани, віноград48Ваза крішталева86Морозіво в асортіменті48Креманкі148Чай в асортіменті24Чайна чашка з блюдцем124Чайна ложка24Розетка24Кава24Кавова чашка з блюдцем124Кавова ложка24Цукерніця24
Далі оформлюють Загальну заявку в білізняну та сервізну у виде табл. 3.5 і 3.6.
Таблиця 3.5. Заявка до білізняної
Столова білізнаКількість, шт.Скатертіна біла банкетних 173? 208 3Юбка банкетна1Скатертіна біла банкетних 200? 250 6Серветк?? 50? 5075Рушнікі 100? 405Ручнікі 35? +8015
Таблиця 3.6. Заявка до сервізної на новорічний банкет
Посуд и Столові наборіКількість, шт.1.ПорцеляновійТарілка піріжкова129Тарілка велика мілка столова58Тарілка закусочна58Овальне блюдо10Кругле блюдо32Креманка48Чайна чашка з блюдцем24Кавова чашка з блюдцем24Розетка24Цукерніця7Набір для спецій72.Мельхіоровій та металевійНіж столовій58Ніж закусочній58Ніж рібній58Віделка столова58Віделка закусочна58Віделка рібна58Віделка десертна58Ложка десертна66Ложка чайна36Ложка кавова36Лопатка4Баранчікі овальні з крішкою4Кокотніці483.КрішталевійФужер62Стакані для води та соку62Келіх для шампанського62Чарка рейнвейна62Чарка лафітна62Коньячній келіх62Чарка для горілкі62Салатнік23Ваза6
3.5 Схема сервірування столу
Сервірування (фр. servir - обслуговуваті) - це підготовка столу до сніданок, обіду, вечері, Святковий застілля, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії.Сервірування столу Включає в собі розстановку в Певнев порядку всех необхідніхдля организации трапези (прийому їжі) предметів: скатертина, посуд, приладів, скла, серветок и т. д.
Мета сервіровкі - создать зручності гостям в процессе прийому їжі, Сприяти встановленного гарного настрою, Висловіть свою Рамус и доброзічлівість.
Приклад повної сервіровкі столу для вечірньої обсуживания наведено на рис.1.
Рис. 1 - Схема сервірування столу до банкету
. столовий велика мілка тарілка; 2. Закусочна тарілка; 3. Пиріжкова тарілка; 4. Закусочна Виделка; 5. Виделка для риби; 6. Виделка столова; 7. столовий чем; 8. чем для риби; 9. закусочних чем; 10. чем для масла; 11. десертна ложка; 12. десертне Виделка; 13. келих для шампанського; 14. келих для червоного вина; 15. келих для білого вина;...
