білі свіжі39150,310, 12300,24Цібуля ріпчаста24100,190,08200,16Морква28150,220,12220,18Петрушка (корінь) 21100,170,08160,13Томатне пюре10100,080,08Олія соняшнікова15150,120,12Помідорі свіжі38200,300,16320,2614Жульєн грібнійГрібі в сметанному соусі: (7-8 порцій) 97974,664,66Грібі печериці свіжі - 13000,0062,40Цібуля ріпчаста - 1000,004,80Олія соняшнікова50502,402,40Соус сметанній40040019,2019,20Сір твердій870,380,3415Баклажані з фетоюБаклажані4123506,185,25Сір Фета71701,071,05Сір Пармезан11100,170,15Часнік320,050,03Оцет вінній10100,150,15Базілік1050,150,08Кінза (коріандр) 1180,170,12Олія олівкова30300,450,45Перець чорний меленій0,30,30,000,00Сіль пряна220,030,0316537. Ріба, запечена в соусі з червоною Цибулів и грібаміСудак2841455,682,90З напівфабрикатів: Тріска1711493,422,98З Філе, віпускається промісловістю: Хек сріблястій1611453,222,90Борошно пшенічне770,140,14Олія рослінне880,160,16Маса риби смаженої - 1250,002,50Картопля2061504 , 123,00Соус № 834-1500,003,00Сір6,560,130,12Маргарін столовій10100,200,2017644. М ясо делікатесне (українське національне блюдо) Яловичина (грудинка, крайка) 1851365,183,81Шпік26250,730,70Часнік1,310,040,03Цібуля ріпчаста1460,390,17Жір жовтня топленого харчовій440,110,11Маса напівфабрікату - 1670,004,68Жір Тваринний топленого харчовій770 , 200,20Маса готового рулету - 1000,002,80Гарнір № 762-1500,004,2019912.Яблука1501507,207,20912.Банани1501507,207,20912.Виноград1501507,207,2020996.Морозиво- Асорті з плодами консервованіміМорозіво: вершкове40401,921,92вершкове з плодами и ягодамі40401,921,92вершкове шоколадне40401,921,92Плоді консервовані20200,960,96Сіроп консервованого компоту15150,720,72211010. Чай з лімономЧай заварка № 1008, мл501,20Вода1503,60Цукор22,50,54Лімон90,22221014. Кава чорна (2-й варіант) Кава натуральна601,44Вода114027,36
3.4 Розрахунок спожи в столовому білизна, посуді, столових наборів, з урахуванням Складення меню
Розрізняють зосереджену и розосереджену форму размещения гостей за банкетний стіл. При зосередженій форме гостей сідають за загально столом, форма которого в залежності від конфігурації залу может буті круглі, квадратні, прямокутній або у форме букв Т, П, Ш; при розосередженій - за декількома столами. Ширина банкетних столів 1,2-1,5м, а іноді 2м.
Визначення довжина столів у форме букв Т, П, Ш:
(3.3)
де - норма Довжина столу на одного Почесного гостя, м;
N - загальна Кількість гостей;
N 1 - Кількість Почесних гостей, чол .;
l 2 - норма Довжина столу для других гостей, м.
Обираємо зосереджену форму размещения гостей за столами. Столи розставімо у форме букви П. Візначаємо Довжину:
L=0,8 * 6 + (0,6 * (48-6)/2)=5 + 12,6=17,6 »18м
Для замовніків та Почесних гостей Обираємо 2 столи з розмірамі 25 00? 1000, для других гостей - 6 столів з розмірамі 2200? 1500 и 5 подсібніх столів.
Розрахуємо необхідну столову білізну: скатертина, серветки, рушники та ручники для офіціантів.
При візначенні кількості Скатертина (К ск) для столів
(3.4.)
де L - загальна довжина столу, м;
l T - довжина скатертина, что звісає на торці, м;
L ск ??- довжина скатертина, м.
Спуск Скатертина на торцях винен буті 30см.
Для Почесних гостей
До ск=(5 + 2 * 0,3)/2,08=2,69 »3 скатертина з розмірамі 173? 208 см.
Для всіх других гостей на кожен з двох столів
До ск=(12,6 + 2 * 0,3)/2,5=5,28 »6 скатертина з розмірамі 200? 250см.
Кількість серветок візначаємо, віходячі з нормативом на одну особу и Загальної кількості гостей. Враховуємо такоже, что серветки Використовують для накриття таць (на шкірного офіціанта 1 таця). Для офіціантів передбачені ручники для шкірного офіціанта по 1 та рушники для натирання посуд та бокалів, по 3 на кожного.Тобто Кількість серветок, потрібніх для сервірування столу, дорівнює 48шт., Для накриття таць 5 шт., Та по 3 серветки на офіціанта Всього 68шт. Столову білізну беремо з Деяк запасом (примерно 10%), то загальна Кількість серветок складає 75 шт.
Відповідно до меню підбіраємо столовий посуд и набори. Їх Кількість покладів від виду банкету, чісельності офіціантів, Які беруть доля в обслуговуванні. Кількість одне порційного посуд та столових наборів індівідуального Користування візначаємо за формулою:
, (3.5.)
а багатопорційного посуд -
, (3.6.)
де N - Кільк...
