"justify"> Температура кірки хліба в момент виходу з печі досягає на поверхні 180 0 С, на кордоні з м'якушем - близько 100 0 С, а в середньому приблизно 130 0 < span align = "justify"> С. Вологість кірки в цей момент близька до нуля, температура м'якушки близька до 100 0 С, а вологість його на 1-2% перевищує вихідну вологість тіста.
Загальні відомості про охолодженні і всиханні хліба:
Потрапляючи в хлебохранилище, в якому температура зазвичай дорівнює 18-25 0 С, хліб починає швидко остигати, втрачаючи в масі від всихання. Остигання починається з поверхневих шарів хліба, поступово переміщаючись до центру м'якушки хліба.
Таким чином, в початковому періоді зберігання хліба має місце градієнт температури, що сприяє переміщенню вологи у напрямку від центру м'якушки до кірці. Зазначимо, що температура м'якушки остигаючого хліба після закінчення трьох годин його охолодження стає трохи нижче температури навколишнього простору. Причина цього полягає в тому, що процес випаровування вологи з хліба триває, хоча й уповільнено, навіть після охолодження хліба до температури приміщення. Тепло, що витрачається на випаровування, береться з частини м'якушки, прилеглого до кірці, а не з повітря, відокремленого від м'якушки, кіркою, що має значно меншу теплопровідність, ніж м'якуш. p align="justify"> Відразу ж після виходу його з печі, починається його усихання (усушка) внаслідок випаровування частини вологи і дуже невеликої частки легколетких компонентів хліба. Поряд з цим відбувається і перерозподіл вологи в хлібі. Корка в момент виходу хліба з печі практично майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрації і температури у внутрішніх і зовнішніх шарах хліба спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість. p align="justify"> Остигання кірки і зволоження її до 12-14% відбувається залежно від температури в хлебохранилище, маси штуки хліба та умов її складання зазвичай за перші 2-4 ч. зберігання хліба після випічки.
Вологість кірки 12-14%, приблизно відповідна рівноважної, зберігається при подальшому зберіганні хліба. Вологість м'якушки хліба при його зберіганні поступово знижується. При подальшому охолодженні і зберіганні хліба, шар м'якушки суміжний з кіркою, втрачає вологу значно швидше, ніж центральна його частина. Тривале зберігання хліба протягом декількох діб може призвести до того, що підкірковий шар м'якушки внаслідок значної втрати вологи стане твердим, не піддається деформації при легкому натискання на поверхню хліба. p align="justify"> Фактори, що впливають на всихання хліба:
. Температура повітря: температура повітря в хлебохранилище різко впливає на швидкість охолодження, а у зв'язку з цим і на всихання хліба. Чим нижче температура повітря, тим швидше хліб охолоне до температури навколишнього простору і тим коротше буде перший період всихання хліба, в межах якого інтенсивність всихання хліба найбільша. Низька температура повітря уповільнює всихання хліба і в другому періоді всихання - періоді постійної швидкості цього процесу. p align="justify">. Відносна вологість повітря: чим вище вологість повітря, тим повільніше повинна йти усушка. Вологість повітря впливає на процес випаровування вологи з поверхні матеріалу. Чим вище відносна вологість повітря, тим менше різниця парціальних тисків парів на поверхні хліба і в повітрі, і тим менше швидкість всихання хліба. p align="justify">. Швидкість повітря: у перший період всихання хліба доцільно змивання хліба повітрям, що рухаються зі швидкістю 0,3-0,5 м/с. Це призводить до прискорення охолодження хліба, скороченню тривалості першого періоду всихання і в результаті цього до деякого зниження втрати в масі хліба. p align="justify">. Вологість і запроторив хліба: доведено, що чим вище вологість хліба, тим вище, при інших рівних умовах, його усушка. p align="justify">. Спосіб випічки хліба (у формах або на поду): подовий хліб, як правило, має запроторив більш високий, а вологість нижчу, ніж формовий хліб того ж розважування. Тому усушка формового хліба більше у порівнянні з подовим. p align="justify">. Об'єм і маса хліба: робота з вивчення заварок, показали, що питома обсяг хліба (розрихленість, пористість) є фактором, що впливає і на запроторив, і на вус вушка. Чим більше питома об'єм хліба, тим вище його усушка. Встановлено також, що чим більше маса штуки хліба, тим менше усушка. p align="justify"> Зміни якості хліба при зберіганні:
Хліб в момент виходу з печі має середню температуру кірки близько 130
