звести у воді борошно, додати збите яйце, 1/2 чайної ложки питної соди і дрібку солі. p> Зварити в підсоленій воді лангустів. Варені лангусти мають оранжево-червоний колір; хвіст у них, як його прийнято називати, В«шийкаВ», підігнутий під черевце, при розгинанні легко відтягується і при відпуску знову згортається, приймаючи початкове положення. Очистити лангустів і взяти тільки шийки. p> Обернути шийки тонкими скибочками шпику, проколоти шпажками, вмочити в приготовлену паніровці і підсмажити в дуже гарячому маслі. Вийняти шпажки і обваляти гарячі підсмажені рулети в молотом мигдалі.
Омари у винному соусі.
Інгредієнти:
Омари - 2 шт., вино - 1 склянка, вода - 2 склянки, цибуля ріпчаста - 1 шт., морква - 2 - 3 шт., масло - 50 г, перець чорний мелений, сіль.
Приготування:
Омаров добре промити, покласти в каструлю і налити вино і воду в рівній пропорції, посолити, поставити варити на 20 хвилин разом з цибулею і дрібно нарізаною морквою. Вийняти омарів на тарілку. p> Що залишився в каструлі соус протерти через сито і заправити шматочком вершкового масла, додати чорного перцю і соку лимона за смаком. Залити омарів соусом і подати до столу.
Омар в томатно-коньячному соусі
Інгредієнти:
1 лавровий лист, 1 омар вагою близько 1 кг (по можливості, бретонська), 2 ст.л. топленого масла, 1 велика нарізана цибулина, 1 нарізана морква, 3 нарізані цибулька шалот, 2 зубчики часнику, 1 маленька гілочка естрагону, 40 г свіжого вершкового масла, 3 ст.л. коньяку (коньеков), 200 мл сухого білого вина, 2 очищених помідора, пів чайної ложки томатної пасти, 1 ст. л. нарізаної петрушки, пів чайної ложки цукру, сіль, перець, дрібка кайеннского перцю, сік половини лимона. p> Приготування:
У великій каструлі нагріти воду з лавровим листом. Покласти туди омара головою вниз. Варити приблизно 1 хв., Потім зняти з плити і дати постояти 3 хв. Вийняти омара з бульйону. Відрізати клешні і розкрити їх. Хвіст омара відокремити від голови і розрізати на 4 частини. Голову розрізати в довжину і видалити мішечок з кашкоподібним вмістом. Кремоподібну частину і ікру залишити для соусу. p> Шматочки омара смажити, помішуючи, 3-4 хв. в топленому маслі. Цибулю, моркву, шалот, подрібнений часник і гілочку естрагону згасити в 20 г вершкового масла. Покласти шматочки омара. Залити 2 ст. л коньяку і за бажанням фламбірованние. Додати вино, накрити кришкою, і тушкувати на повільному вогні 6-7 хв. Помідори видавити, дрібно нарізати і разом з петрушкою і цукром додати до омарові. Ще 10 хв. гасити під кришкою.
Зробити пасту з масла, що залишилося, кремообразной маси з голови і ікри. Підтримувати шматочки омара в теплому вигляді. Соус протерти через дрібне сито. Вбити в соус омарное масло і залишився коньяк. Посолити і поперчити чорним і кайенский перцем, додати трохи лимонного соку і полити соусом омара.
Глава 8. Трепанги.
Морським женьшенем називають у країнах Сходу представника голкошкірих - трепанга. p> Трепанг (морський огірок) - це кілька видів голотурій, що мешкають на мілководді. Вживають в їжу, головним чином, в Китаї та Японії. У Росії в південних далекосхідних морях добувають 1 вид (довжиною до 40см).
У їжу використовується м'язова оболонка трепанга, звільнена від нутрощів.
У продаж трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому вигляді. p> З трепанга можна приготувати чимало поживних страв. Для цього свіжого або мороженого трепанга ретельно промиває і варять. p> Сушеного трепанга попередньо замочують в прісній воді на добу, зливаючи воду кожні 3-4 год, потім кип'ятять, зливають воду, знову замочують на 4-5 год і ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній воді і нарізають шматочками для подальшого використання.
З трепангів готують консерви, серед яких найбільшим попитом користуються В«Трепанг з морською капустою, морквою і буряком в томатному соусі В».
8.1. Страви з трепангів.
Трепанги під майонезом з корнішонами
Інгредієнти:
Трепанги (Сушені) - 50-60г., Корнішони - 8-10 шт., Майонез - за смаком, соус В«ПівденнийВ» - за смаком, зелена цибуля.
Приготування:
Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді до тих пір, поки вода не стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти з вогню і помістити в прохолодне місце. p> Наступного дня злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями уздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до кипіння і знову витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного дня. У загальній складності процес промивання, кип'ятіння і витримування трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів.
Наріжте трепанги дрібними куб...
