арізаному вигляді.
Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв. p> Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 В°. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими. p> Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.
Холодний цех повинен бути обладнаний холодильним шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю збережених у них сировини, напівфабрикатів і готових страв. Для готових страв в холодильних установках необхідно мати полки.
При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубана та ін) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а в окремих випадках протиральна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантін та ін
Крім звичайних наплітних котлів, які використовуються для варіння продуктів, в холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех повинен бути оснащений посудом для додання блюдам певної форми - противними, формами для заливних страв, паштетніцамі та іншими формочками і виїмками різних фасонів і розмірів.
Для зберігання маринованих, квашених овочів і овочевих маринадів, холодних соусів необхідна посуд із неокісляющегося матеріалу (з нержавіючої сталі, керамікових або емальований).
При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостях використання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, так як при перемішуванні вони мнуться.
Зручний для цієї мети деко з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, та двох-, триразове перемішування в поперечному його напрямку забезпечує рівномірний склад блюда.
Поряд зі звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів в холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з товкачиком, решета, сита і ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.
Велика частина холодних страв порционируется і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання вельми бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).
Для спецій, приправ, холодних соусів в цеху слід обладнати гірку.
Номенклатура устаткування, його продуктивність, а також номенклатура, ємність і кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодного цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту випускається їм продукції.
Обладнання, інвентар та інструменти повинні бути розподілені по робочих місцях цеху і зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи і пошуки потрібної посуду або інструментів.
Правильне обладнання робочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці і дозволяє випускати продукцію високої якості.
9. Висновок.
Таким чином, широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а так само способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, мають високу кваліфікацію.
Щоб забезпечити необхідне санітарну якість холодних страв і високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.
Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток, що стягується за нього. Але, тим не менше, кількість людей, користуються послугами підприємств харчування, не знижується.
На закінчення, варто відзначити, що знання, набуті мною і їх систематизація в курсовій роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.
Бути грамотною людиною у цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний план - меню для проведення банкету.
