ськогосподарській продукції і шкідливого впливу його на людину і сільськогосподарських тварин на сучасному етапі є однією з найбільш гострих і актуальних. p> Рішенням цього завдання зайняті багато науково-дослідні установи всього світу, але незважаючи на пильну увагу до цієї проблеми до Досі радикального рішення поки не знайдено. В
3. Антіаліментарние фактори харчування
За думку академіка А. А. Покровського, до антіаліментарним чинників відносять з'єднання, що не володіють загальною токсичністю, але володіють здатністю вибірково погіршувати або блокувати засвоєння нутрієнтів. Цей термін поширюється тільки на речовини природного походження, які є складовими частинами натуральних продуктів харчування. Представники цієї групи речовин розглядаються як своєрідні антагоністи звичайних харчових речовин. У зазначену групу входять антиферменти, антивітаміни, демініралізующіе речовини, інші сполуки.
антиферменти (Інгібітори протеїназ). Речовини білкової природи, що блокують активність ферментів. Містяться в сирих бобових, яєчному білку, пшениці, ячмені, інших продуктах рослинного і тваринного походження, що не зазнали тепловій обробці. Вивчено вплив антиферменти на травні ферменти, зокрема пепсин, трипсин, амілазу. Виняток становить трипсин людини, який знаходиться в катіонній формі і тому не чутливий до антипротеаз бобових.
У Нині вивчено кілька десятків природних інгібіторів протеїназ, їх первинна структура і механізм дії. Тріпсіновие інгібітори, залежно від природи міститься в них діаміномонокарбоновой кислоти, поділяються на два типи: аргініновая і лізінових. До аргініновая типу відносять: соєвий інгібітор Кунітца, інгібітори пшениці, кукурудзи, жита, ячменю, картоплі, овомукоід курячого яйця і ін, до лізінових - соєвий інгібітор Баумана-Бирка, овомукоід яєць індички, пінгвінів, качки, а також інгібітори, виділені з молозива корови.
Механізм дії цих антіаліментарних речовин полягає в утворенні стійких ензімінгібіторних комплексів і придушенні активності головних протеолітичних ферментів підшлункової залози: трипсину, хімотрипсину і еластази. Результатом такої блокади є зниження засвоєння білкових речовин раціону.
Розглянуті інгібітори рослинного походження характеризуються відносно високою термічної стійкістю, що нехарактерно для білкових речовин. Нагрівання сухих рослинних продуктів, що містять зазначені інгібітори, до 130 В° С або півгодинне кип'ятіння не призводять до істотного зниження їх ін-гібірующіх властивостей. Повне руйнування соєвого інгібітора трипсину досягається 20-хвилинним автоклавуванням при 115 В° С або кип'ятінням соєвих бобів протягом 2-3 ч.
Інгібітори тваринного походження більш чутливі до теплового впливу. Разом з тим споживання сирих яєць у великій кількості може надати негативний вплив на засвоєння білкової частини раціону.
Окремі інгібітори ферментів можуть грати в організмі специфічну роль при певних умовах і окремих...
