стадіях розвитку організму, що в цілому визначає шляхи їх дослідження. Теплова обробка продовольчої сировини призводить до денатурації білкової молекули антиферменти, тобто він впливає на травлення тільки при споживанні сирої їжі.
Речовини, блокуючі засвоєння або обмін амінокислот. Це вплив на амінокислоти, в основному лізин, з боку редукуючих Сахаров. Взаємодія протікає в умовах жорсткого нагрівання з реакції Майяра, тому щадна теплова обробка та оптимальний вміст в раціоні джерел редукуючих Сахаров забезпечують хороше засвоєння незамінних амінокислот.
Антивітаміни. Відповідно до сучасних уявлень, до Антивітаміни відносять дві групи сполук:
- з'єднання, за механізмом дії подібні антиметаболітів. Цей механізм спрямований на конкурентні взаємини між вітамінами і антивітамінами;
- сполуки, здатні модифікувати вітаміни, зменшувати їх біологічну активність і приводити до їх руйнування.
Таким чином, антивітаміни - це сполуки різної природи, що володіють здатністю зменшувати або повністю ліквідувати специфічний ефект вітамінів, незалежно від механізму дії цих вітамінів. Отже, до Антивітаміни не належать речовини, що збільшують або зменшують потребу організму у вітамінах (наприклад, вуглеводи по відношенню до тіаміну).
Надмірне споживання продуктів, багатих лейцином, порушує обмін триптофану, в результаті блокується утворення з триптофану ніацину - одного з найважливіших водорозчинних вітамінів (вітамін РР).
Поряд з лейцином Антивітаміном ніацину є індолілук-Сусне кислота і ацетілпірідін, що містяться в кукурудзі. Надмірне споживання продуктів, що містять вищевказані сполуки, може посилювати розвиток пелагри, зумовленої дефіцитом ніацину.
У відношенні аскорбінової кислоти (вітаміну С) антивітамін факторами є окислювальні ферменти - аскорбатоксідази, поліфенолксідази та ін Особливо сильне вплив робить фермент - аскорбатоксідази - міститься в овочах, фруктах і ягодах. Він каталізує реакцію окислення аскорбінової кислоти до дегидроаскорбиновой. В організмі людини дегидроаскорбиновая кислота здатна проявляти повною мірою біологічну активність вітаміну С, відновлюючись під впливом глутатіонредукта-зи. Поза організму вона характеризується високою ступенем термолабильности - повністю руйнується при 10-хвилинному нагріванні до 60 В° С в нейтральному середовищі, в лужному середовищі при кімнатній температурі. Тому облік активності аскорбатоксідази має важливе значення при вирішенні ряду технологічних питань, пов'язаних із збереженням вітамінів в їжі.
Зміст і активність аскорбатоксідази в різних продуктах харчування не однакові. Найбільше її кількість виявлено в огірках і кабачках, найменше - у моркви, буряку, помідорах, чорній смородині і т. д. Розкладання аскорбінової кислоти під впливом аскорбатоксідази і хлорофілу відбувається найбільш активно при подрібненні рослинної сировини, коли порушується цілісність клітини і виникають сприятливі умови для взаємодії ферм...
