ідно частину молока консервувати. Промислове консервування молока засноване на абіоза (відсутність життя) і анабіозі (придушення життя). Оскільки основною причиною псування молока є розвиток мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких різко змінюють властивості і якість молока, головною метою консервації є припинення або затримка розвитку мікроорганізмів. Консервування за принципом абіоза засноване на тепловій стерилізації та використанні на додаток антибіотика низина. З хімічних речовин - застосовується сорбінова кислота, яка нешкідлива для людини, але робить сильну дію на дріжджі та плісняви. Обробка молока на основі принципу анабіозу для консервування молока і молочної сировини полягає в заморожуванні води і сушінні продукту. У замороженому стані вода недоступна для мікроорганізмів. Зневоднення молока і молочної сировини в промисловому консервуванні на основі анабіозу застосовується при виробництві сухих молочних продуктів. Сутність процесу полягає у видаленні всієї вільної води і збереженні води пов'язаної, яка необхідна для збереження оборотності складових частин сухої речовини молока при відновленні. На білки молока припадає 95% всієї зв'язаної води, тому кінцева масова частка вологи в тому чи іншому сухому продукті залежить від масової частки білка в них. p align="justify">
Види молочних консервів
Залежно від принципу і способу консервування виробляють молочні консерви наступних видів: абіоза - теплова стерилізація. Згущене стерилізоване молоко, згущене стерилізоване молоко зниженої жирності, концентроване стерилізоване молоко, згущене стерилізоване молоко з добавками, що не згущені стерилізовані молочні консерви різного складу. Анабіоз (осмоанабіоз) - згущення. Згущене знежирене молоко, згущена пахта, згущена сироватка, концентрована сироватка, згущене незбиране молоко (як напівфабрикат). Анабіоз (осмоанабіоз) - згущення і розчинення сахарози в воді, що залишилася. Згущене цільне молоко з цукром, згущене молоко з цукром 5% жирності, згущені вершки з цукром, кава зі згущеним молоком і цукром, кава зі згущеним вершками і цукром, какао з молоком, вершками і цукром, напій кавовий зі згущеним молоком і цукром, згущене нежирне молоко з цукром, згущена пахта з цукром, згущена сироватка з цукром. Анабіоз (ксероанабіоз) - сушка. Сухе незбиране молоко 20% і 25% жирності, сухе молоко В«ДомашнєВ», В«СмоленськеВ», сухе швидкорозчинне незбиране молоко 15% жирності, сухе швидкорозчинне знежирене молоко, сухі вершки, сухі високожирні вершки, сухе знежирене молоко, сухі сколотини, сироватка, суміш знежиреного молока та сироватки, дитячі та дієтичні молочні продукти, сухе морозиво і пудинги, кисломолочні продукти, сухе молоко з рослинним маслом, з гідрожір. Незважаючи на великий асортимент молочних консервів (який значно розширений за рахунок консервації побічних продуктів) технологія консервування на окремих стадіях процесу може бути виділена як загальна для всіх продуктів, так і приватна для...
