окремих видів молочних консервів. За наявності загальних операцій, характерних для початкових стадій виробництва, з'являється можливість розширення асортименту, організації виробництва продуктів розширеного асортименту. До загальних технологічних операцій відносяться: оцінка якості сировини, облік маси, очищення, охолодження молочної сировини, резервування з метою регулювання складу незбираного молока, розрахунку компонентів і складання нормалізованих сумішей, теплова обробка перед згущенням, згущення нормалізованих сумішей. p align="justify"> Оцінка якості сировини. Від якості молока, прийомів підготовки його до переробки на молочні консерви, дотримання технологічних режимів залежить збереження молочних консервів. Тому оцінка якості молока виробляється для встановлення його придатності для цілей консервування. Молоко не повинно мати вад запаху і смаку. Володіти високою термоустойчивостью для кожного виду молочних продуктів конкретного група від 1-го до 4-го. Термостійкість визначається за алкогольний пробі. Тітруемая кислотність молока повинна бути не більше 19 0Т, кислотність плазми вершків -22 0Т, молока знежиреного - не більше 20 0Т. Сольове рівновагу молока визначає його термостійкість, зсувається в бік збитку іонів кальцію і магнію в залежності від пори року; восени воно вище, ніж влітку. Надмірна кальцій призводить до зниження стійкості до теплового впливу ККФК і випадання в осад. Надмірний вміст сироваткових білків у молоці може призвести до зниження його термоустойчивости. Особливе значення має частка жиру в молоці на одиницю СОМО, що виражають відношенням М.Д. жиру молока до М.Д. СОМО молока. Зазвичай в сирому молоці Жм/сомом, коливається від 0,39-0,69 залежно від періоду лактації і раціону годівлі. Значення його велике. За допомогою цього показника оцінюють натуральність молока, і його якість, на його основі складають нормалізовані суміші для того чи іншого продукту. Від величини цього показника залежить формування органолептичних показників готового продукту. Продукт буде смачніше і, якщо співвідношення Жм/сомом у вихідному молоці-сировина буде одно 0,4-0,42. Відношення між іншими складовими частинами сухого молочного залишку також характеризує придатність його для консервування. Молоко з більш низькі співвідношенням Ж/Б і Ж/СОМО вважають більш придатним для консервування. На стабільність і стійкість жирової фази згущених і сухих молочних продуктів впливає розмір жирових кульок в цілісному молоці: більш придатне з дрібними і однаковими за розмірами. При цьому в згущених продуктах знижується відстоювання білково-жирового шару, в сухих - знижується окислювальна кірка жиру. В'язкість згущених і розчинність сухих молочних консервів залежить від розмірів ККФК вихідного молока, більш придатне молоко з дрібними частинками. Особливе значення має масова частка сухого молочного залишку в молоці - сировина. Витрата сировини на одиницю продукту буде тим менше, чим більше масова част...
