ь. Органолептичні показники характеризують прозорість горілок, їх аромат і смак.
За змістом етилового спирту і домішок горілка повинна задовольняти ряду певних вимог. Горілку випускають міцністю 40, 45, 50 і 56% об. Відхилення від цієї фортеці не повинні перевищувати для окремої пляшки В± 0,2% об., а в середній пробі з 20 пляшок В± 0,1% об.
Лужність 100 мл горілки не більше 3,5 мл 0,1 н. розчину НС1. Вміст альдегідів в перерахунку оцтовий в 1 л безводного спирту для горілок, приготованих на спирті вищого очищення, не більше 8 мг, на спирті екстра-не більше ЗМГ; зміст сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (3: 1) в 1 л безводного спирту для горілок на спирті вищого очищення не більше 4 мг, а на спирті екстра - не більше 3 мг. Кількість ефірів в перерахунку на уксусноетіловий в 1 л безводного спирту для горілок на спирті вищого очищення не більше 30 мг, а на спирті екстра - не більше 25 мг.
Органолептическую оцінку горілки виробляють за десятибальною системою. Вища оцінка 10 балів присвоюється горілці при бездоганною прозорості (2 бали), при характерному для горілки ароматі і відсутності запаху сторонніх речовин (4 бали), за відсутності в смаку пекучого і гіркуватого присмаку (4 бали). Процес приготування горілок складається з наступних основних технологічних операцій: приймання ректифікованого спирту; підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортування); попереднє фільтрування і обробка активним вугіллям; фільтрування горілки і доведення фортеці до стандартної (коригування); розлив горілки в пляшки.
Поряд з цими основними операціями виконується ряд допоміжних, які необхідні для проведення деяких видів сировини і матеріалів в такий стан, щоб вони могли вступити в основний потік виробництва. Крім того, проводять регенерацію колишніх в роботі матеріалів, щоб зробити їх знову придатними для використання у виробництві.
До допоміжних операцій відносяться змішування розчинів оцтової кислоти і питної соди, приготування цукрового сиропу, варіння клею, приготування розчинів миючих засобів для миття скляного посуду, а також регенерація відпрацьованого активного вугілля, фільтрація і доведення до необхідної концентрації відпрацьованих розчинів миючих засобів, призначених для повторного використання при митті пляшок, та ін
Послідовність операцій технологічного процесу приготування горілок представлена ​​на наведеній нижче схемою.
Горілку готують в очисному цеху. Спирт в очисній цех надходить з епіртопріемного цеху, а пом'якшена вода - з водоочисної станції. Розлив горілок в пляшки проводиться в мийно-розливному цеху, куди скляний посуд подається з посудного цеху. Готова продукція направляється в пакувально-відпускної цех. p> До допоміжних цехів відносяться котельня, електроцех, механічний та ін По ходу процесу виробництва все цехи між собою пов'язані.
Суміш підготовленої води і етилового спирту-ректифікату необхідної фортеці готують в спеціальному відділенні очисного цеху, званому сортувальних. Приготовану водно-спиртову суміш (Сортування) попередньо фільтрують для видалення зважених речовин, потім обробляють активним вугіллям для додання властивих горілці смаку і аромату. Для звільнення горілки від часточок вугільного пилу і додання їй бездоганною прозорості та кристального блиску оброблену активним вугіллям водно-спиртову суміш фільтрують через кварцовий пісок.
У разі, якщо після фільтрації фортеця отриманої горілки буде відрізнятися від необхідної, проводять коригування шляхом додавання в горілку необхідної кількості ректифікованого спирту або пом'якшеної води. Приготовану горілку направляють на контрольну фільтрацію і далі - на розлив у попередньо відсортовану, очищену і вимиту скляний посуд без щербин, сторонніх включень, розсортовані по місткості та формі.
У мийно-розливному цеху розлив горілок в пляшки та їх оформлення виробляються на автоматичних потокових лініях в певній послідовності: розлив, закупорювання пляшок, бракераж закупорених пляшок шляхом перегляду їх вмісту перед світловим екраном; наклейка етикеток; укладання готової продукції в ящики.
У процесі бракеражу горілка, розлита в погано вимиті або пошкоджені пляшки, а також горілка, в якій виявлені включення, вибраковується і зливається в особливий збірник. Звідси у вигляді так званого виправного браку вона повертається в очисній цех для переробки та приготування чергової партії водно-спиртової суміші. До виправних шлюбу відносять також перші каламутні порції фільтрату з пісочних фільтрів та вугільних колонок після їх зарядки, а також горілку, зливану з вугільних колонок при їх відключенні для регенерації відпрацьованого активного вугілля.
Пролиту при розливі горілку - невиправний шлюб - збирають в окремий збірник, звідки після перегонки її використовують для приготування денатурованого спирту.
2.3.2 Внесення інгредієнтів
Відповідно до ре...
