нерозчинні у воді. Осадження відбувається поступово в інтервалі pH2o 9.0-11.5 разом з агрегатами високомолекулярних сполук, але повністю вони випадають в осад лише на сатурації після зниження лужності в результаті адсорбції аніонів карбонатом Ca2 + та осадження Ca2 + у вигляді CaCO3. Також йдуть реакції коагуляції і осадження високополімеров. Коагулюють білки, сапоніни, барвники. p> Комбінована холодно або тепло-гаряча ОД дозволяє підвищувати розчинність вапна в Дефекований соку, забезпечувати термостійкість продуктів і одночасно знижувати їх кольоровість. p> На основної холодно-гарячої дефекації йдуть реакції: розкладання амідів кислот і солей амонію, що дають з вапном розчинні солі Ca; розкладання редукуючих речовин (РВ); при цьому утворюються 2 групи кислот:
1) що дають з іонами Са2 + опади;
2) дають з іонами Са2 + розчинні солі, частина з яких забарвлена;
розкладання пектинових речовин (ПВ). Повністю провести реакцію розкладання на основній дефекації не можна, але прагнути до цього потрібно, тому що незакінчені реакції розкладу призводять до розкладання інвертного цукру, при цьому знижується рH і підвищується кольоровість (ЦВ); падіння Щ на випарюванні; посиленню піноутворення. На ОД подається надлишок вапна, велика розчинність вапна в соку на холодній ступені дає можливість, сатуріруя перенасичений вапном гарячий сік отримувати на I сатурації сік з дрібними однорідними кристалами CaCO3, що володіє підвищеною фільтраційної і _ адсорбційної здатністю. p> Мета першої сатурації - очищення соку методом адсорбції та отримання осаду CaCO3 з хорошими фільтраційними властивостями. Відбувається адсорбція солей Са і деяких кислот, що представляють собою продукти лужного розпаду інвертного цукру, що утворився на ОД. Особливе значення має адсорбція поверхнево-активних речовин (ПАР), що уповільнюють процес кристалізації і погіршують якість продукції. p> Додатковою дефекацією перед II сатурацією досягають розкладання залишилися в соку РВ і додаткового розкладання амідів, підвищується ефект очищення і зменшується ЦВ і вміст солей Са. p> II сатурація необхідна для проміжного відділення осаду несахаров при надмірній Щ, яка необхідна для запобігання переходу обложених солей Са знову в розчин соку. При проведенні II сатурації потрібно якомога повніше осадити іони Са, довести активну Щ до такої величини, яка забезпечувала б ефективне проведення сульфітації і мінімальне розкладання сахарози при випаровуванні, отримання термостійкого соку і сиропу. p> Основні цілі сульфітації: знебарвлення соків шляхом відновлення фарбувальних речовин в безбарвні з'єднання, зменшення Щ й в'язкості сиропу шляхом заміни K2CO3 на K2SO3. Основний ефект сульфітації полягає в запобіганні утворення фарбувальних речовин. p> При виборі схеми очищення дифузійного соку з буряка того чи іншого якості необхідно керуватися вимогами до технологічних показників дифузійного соку і соку очищеного. Критерієм у цьому має бути максимальний вихід цукру, ві...
