/b>
У процесі технологічної обробки харчові продукти контактують з обладнанням, інвентарем, посудом, тарою. Тому, ці матеріали не повинні віддавати в їжу отруйні домішки і піддаватися корозії. Крім того, вони повинні легко піддаватися миттю, чищенню, знезараженню
Використання міді для виготовлення посуду через високу токсичність деяких її сполук категорично заборонено.
Крім металевого посуду використовується керамічна, порцеляновий, фаянсовий посуд і посуд із пластичних мас.
Чи не допускається до використання посуд з відбитими краями і тріщинами.
Основними вимогами до кулінарній обробці харчових продуктів є: максимальне збереження їх харчової цінності, виняток забруднень і повне знешкодження.
Всі різноманіття технологічних процесів виготовлення страв і кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування можна розділити на два етапи - механічну кулінарну та теплову обробку. Мета механічної обробки - отримання напівфабрикатів, використовуваних для приготування страв і кулінарних виробів. Ця обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, поділ продуктів на частини, розрізняються харчовою цінністю, надання їм відповідної форми, розміру.
Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових кулінарних виробів. Тому її слід проводити так, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів, запобігти мікробне обсіменяться напівфабрикатів.
Після механічної кулінарної обробки в продуктах ще залишається значна кількість різних мікроорганізмів, у тому числі збудників інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також яйця глистів. Загибель мікроорганізмів починається після 50 - 60 С і вище. Однак до такої температури продукти (Особливо всередині) прогріваються досить довго. Тому в деяких випадках далеко не всі мікроби (особливо теплолюбні форми і спори) гинуть по досягненні продуктом кулінарної готовності. А так як перед вживанням холодні страви і закуски природно не розігрівають, то збільшується ймовірність попадання на них хвороботворних мікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ці вироби безпосередньо перед вживанням або зберігати їх при невисоких температурах, але теж не довго. Нереалізовану готову їжу охолоджують і зберігають при температурі не вище 6 С протягом не більше 12 ч. [11]
3. Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств в готельній індустрії на прикладі готелю В«ЕрмітажВ»
3.1 Характеристика готелю В«ЕрмітажВ»
Готель В«ЕрмітажВ» у Єкатеринбурзі - зразок воістину зціляючого заміського закладу, в якому можна максимально відійти від усіх негативів міського життя, милуючись з вікон на вигляд красивого лісового озера Шарташ. Навіть вулиця, на якій розташований В«ЕрмітажВ», називається вулицею Відпочинку - значить, місце дійсно таке.
Рік п...
