Суміш охолоджують до 30 В° С. Вершки (не менше 20% жирності) або сметану охолоджують (до 4-5 В° С) і збивають до утворення густої пишної піни. У збиту масу при безперервному помішуванні вливають яєчно-молочну суміш, швидко розливають у форми і охолоджують. За другим способом (дієти № 4б, 4в, 10) в збиті в пишну піну вершки або кисле вводять цукрову пудру і тонкою цівкою розплавлений желатин. Масу перемішують і викладають у формочки. Креми охолоджують і виймають з форм так само, як желе. Крем, приготований у великих формах, розрізають на порції. Зверху поливають фруктово-ягідними сиропами. Креми відрізняються пористою пружною масою. Запах і колір відповідають наповнювачам. br/>
Технологічна карта № 1
Найменування: Мус журавлинний
№ найменування сирьяЕд. ізм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнологія приготування і оформленія1.клюкваг15, 815Основу для мусу (сироп з желатином), приготовлену так само, як для желе, охолоджують до 30-40 В° С і збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на пухку масу . Потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-35 В° С), мус розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом на 2/3 об'єму опускають на кілька секунд у теплу воду. Мус нарізають на порції, викладають у креманку або вазочку і поливають соусом журавлинним (рец. № 745) або сиропом плодовим, або ягідним натуральним.2.сахар песокг10103.желатинг224.водаг8080Выход 100грам
Технологічна карта № 2
желюючий збитий блюдо мус
Найменування: Крем вершковий
№ найменування сирьяЕд. ізм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнологія приготування і оформленія1.Молоко 3,2% г2525Яйца розтерти з цукром, ввести невеликий струменем гаряче кип'ячене молоко і, безперервно помішуючи, нагріти до 70-80 В° С, ввести підготовлений желатин, нагріти до повного розчинення, додати ванілін. Вершки охолодити до +4 ... +5 В° С, збити до утворення густої пишної піни, при безперервному помішуванні влити в них яєчно-молочну суміш, швидко розлити у формочки і охолодити. При відпустці можна полити ягідним або фруктовим соусом.2.Желатінг333.Сахар песокг10104.Яйцаг865.Ванилинг116.Сливки (35% жирності) г1515Виход 150грам
Технологічна карта № 3
Найменування: Кисіль з сухофруктів
№ найменування сирьяЕд. ізм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнологія приготування і оформленія1.Сухофрукти (асорті) г2016Сухофрукти перебирають, промивають, кладуть у холодну воду, варять протягом 20-30 хв. Наполягають 30-40 хв, відвар проціджують, сухофрукти протирають. У відвар додають протерті сухофрукти, цукор і, при помішуванні, вводять крохмаль, розведений холодним відваром, і доводять до кипіння. Іноді вводять аскорбінову кислоту в кисіль після його охолодження до температури н...
