е вище 35 В° С (перед реалізацією) .. 2.Сахарг15153.Крахмалг554.Водаг115115Выход 125грам
В«ЗАТВЕРДЖУЮВ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________ Малініна А.В.
В«____В» _________2012 р.
Розробка фірмової страви
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви (виробу) десерт В«мус з лохиниВ»
Найменування підприємства ресторан
Перелік сировини: лохина, ківі, вершки 35%, цукрова пудра, желатин, фундук.
Вимога до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гр.Норма закладки на 10 порцію, кг.бруттонеттобруттонеттоГолубика Ківі Вершки 35% Цукрова пудра Желатин М десерту Для соусу з ківі: Ківі Цукор Вода М соусу Для прикраси: Цукор Вода Фундук очіщенний51 62100 20 травня - 12 10 червня - 20 6 950 50 100 20 5 225 10 6 10 25 20 6 90,51 0,62 1,0 0,2 0,09 - 0,12 0,06 0,1 - 0,2 0,06 0,090,5 0,5 1,0 0,2 0,09 2,25 0,1 0,06 0,1 0,25 0,2 0,06 0,09 Виход-225/25 /15-2,25/0,25/0,15
Технологія приготування:
Лохину промивають, просушують, 1/3 ягід залишають цілими, а решта протирають. Ківі очищають, 1/3 м'якоті нарізають дрібним кубиком, решту протирають. p align="justify"> Вершки охолоджують до температури 10 - 12 В° С, збивають і ділять на дві частини. В одну частину додають пюре з ківі і нарізані кубиками м'якоть, підготовлений, розпущений желатин і перемішують. В іншу частину вводять протерту лохину і решту ягід і підготовлений желатин, перемішують. p align="justify"> В охолоджену конусоподібну форму кладуть по черзі вершкову масу з ківі і лохиною. Охолоджують протягом 50 - 60 хвилин при температурі +4 - +6 В° С.
Перед подачею формочки тримають над парою протягом 10 - 15 секунд, витягують з формочок і розміщують на дрібній десертній тарілці.
Для соусу пюре з ківі уварюють з цукром до легкого загусання.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації:
Десерт подається на дрібній десертній тарілці охолодженим. Соус з ківі наносять на тарілку у вигляді візерунка. Прикрашає карамелізований фундуком та квітами з цукрової мастики. p align="justify"> Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд: подається на десертній тарілці, у формі конуса, оформлений фундуком, квітами цукрової мастики і соусом.
Колір: поєднання ніжно-блакитного і ніжно-салатового
Консистенція: ніжна, однорідна, з шматочками фруктів і ягід...
