з кислим молоком, кефіром або ацидофілін, розмішують, розливають у форми і охолоджують. При відпуску на дієти № 2, 5, 7, 10а, 11, 15 желе поливають варенням з пишнії, полуниці, чорної смородини. p align="justify"> Мусси (дієти № 1а. 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) являють собою збиті на піну фруктові, ягідні желе. Готують їх на желатині або манною крупі (дієта № 6). У фруктово-ягідні відвари вводять цукор (ксиліт). підготовлений желатин, вливають сік. Суміш охолоджують до 35-40 В° С і збивають під збивальної машині до збільшення обсягу в 3-4 рази. При виготовленні мусу мн мнл-ної крупі її варять у воді з цукром, після чого додають фруктово-ягідне торі або сік. Масу охолоджують до 40-45 В° С і збивають до збільшення обсягу в 2-2 ВЅ рази. Якщо манна крупа недостатньо розварена, то такий мус погано збивається і не має пишною пористої структури. Збиту масу, поки вона не застигла, розкладають у формочки, вазочки, на деко і охолоджують. Мус, розлитий на дека, мосле застигання ріжуть на порції, а з формочок витягують так само, як желе. Подають з сиропами, холодним молоком або без них.
Готовому мусу властива ніжна, дрібнопориста пишна і злегка пружна маса з блідою забарвленням (при збиванні світлішає); смак солодкий, слетков кислуватий.
Самбук на відміну від мусу готують на основі фруктових пюре (з яблук, слив, абрикосів), що містять багато пектинових речовин. Для додання більшої пишності вводять яєчні білки. p align="justify"> У готового самбука пружна консистенція, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста; смак солодкий, з невеликою кислотністю; запах яблук, абрикосів або слив; забарвлення бліда.
Самбук зі слив (дієти № 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10а, 10, 10с. 11, 13, 15). Зливи перебирають, ретельно промивають, видаляють кісточки, заливають гарячою водою і варяг 15-20 хв. Зварені сливи протирають, з'єднують з цукром (ксилітом), охолоджують. У пюре вводять яєчний білок і збивають під збивальної машині до збільшення в об'ємі в 3-4 рази. Підготовлений желатин нагрівають до повного розплавлення, злегка охолоджують і тонкою цівкою вводять в збиту масу, перемішують, розливають у форми і охолоджують
Креми (дієти № 1б, 1, 2, 5, 6, 7, 10а, 10, II, 13, 15) являють собою збиті в пишну ієну вершки на желюючою основі. Крім вершків, в якості основи використовують збиту сметану або кисле (дієти № 4б, 4в). Ароматизують вироби ваніліном, додають фруктово-ягідне пюре. Готують креми двома способами: з введенням яєчно-молочної суміші і без неї. У першому випадку яйця або жовтки розтирають з цукром (ксилітом), розводячи т кип'яченим молоком і, безперервно помішуючи, нагрівають до 70-80 В° С, вводять набряклий желатин, нагрівають до повного розчинення і потім додають ванілін або фруктово-ягідні пюре, підсмажені горіхи, какао і т. п....
