- складний біохімічний процес, що вимагає застосування високоякісного сертифікованого обладнання, якісної сировини і строго дотримання певної технології.
Визначившись з сортами сиру, які планується виробляти, можна придбати готовий комплекс (лінію) з виробництва того чи іншого виду продукції, або ж комплектувати сироробний цех з урахуванням можливості розширення асортименту випущених сирів.
Лінія починається з комплексу обладнання для підготовки молока до вироблення сиру, до складу якого входять насоси, фільтри, воздухоотделітеля, лічильники ємності, ємності для дозрівання і нормалізації молока, пастеризаційно-охолоджувальні установки, дозатори та сепаратори.
Провідним в лінії є комплекс обладнання для підготовки молока до сепарування, а також для отримання та обробки згустку, що складається з апаратів для вироблення сирного зерна, пульта управління, збірників та насосів.
Лінія складається з комплексу обладнання для виробництва сиру, до складу якого входить пересувний стіл і формувальні апарати.
Наступний комплекс обладнання представляють преси з конвеєром і вагами.
Далі слід комплекс обладнання для посолки сиру, що складається з посолочной етажера, підйомника і охолоджувача розсолу.
Завершальний комплекс обладнання для дозрівання сиру складається з пересувних стелажів, електронавантажувача, а також комплексу обладнання для догляду за сиром у період дозрівання.
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва голландського сиру наведена на рис.
В
Пристрій і принцип дії машинно-апаратурної схеми: Молоко насосом 1 прокачується через фільтр 2, очисник повітря 3 і лічильник 4 в ємності для молока 5, охолоджуючись в охолоджувальній установці 6. Охолоджене молоко насосом 7 з ємностей для зберігання молока 5 направляють на пастеризацію в пастеризаційно-охолоджувальну установку 10, на дезодорацію в дезодоратор 9 і на нормалізацію в сепаратор 8
Пастеризоване і нормалізоване молоко з кислотністю не більше 20 В° Т направляють в апарати для вироблення сирного зерна 11, куди з пульта управління 12 вносять розчин хлориду кальцію і бактеріальну закваску мезофільних молочнокислих бактерій в кількості 0,5-1 , 0%. Для прискорення згортання допускається вносити біопрепарат (гідролізат) у кількості 0,05-0,5%. Згортання молока проводять при температурі 30-34 В° С протягом 25-35 хв. Готовий згусток розрізають протягом 15-25 хв до розмірів зерен 7-9 мм, під час постановки 30-40% сироватки видаляють, далі зерно вимішують, після чого доливають ще 15-20% сироватки. p align="justify"> Друге нагрівання здійснюють протягом 10-20 хв при температурі 38-42 В° С. Для поліпшення консистенції відразу ж після другого нагрівання проводять часткову посолку сирної маси в зерні, для чого в суміш зерна з сироваткою вносять розчин...
