хлориду натрію з розрахунку 200-300 г на 100 кг молока. Після другого нагрівання сирну масу вимішують до тих пір, поки зерно не набуває достатньої пружності. p align="justify"> Вимішування триває 10-15 хв, після чого насосом 13 сирне зерно направляється на пересувний стіл 16 і завантажується в формувальні апарати 17. Насосом 15 сироватка зі збірки 14 відводиться на переробку. p align="justify"> У формувальному апараті 7 сирне зерно підпресовується протягом 15-25 хв при тиску 1,0-2,0 кПа, потім розрізає на бруски, що відповідають розмірам форм. Самопресування у формах проводять протягом 20-50 хв. Через 15 хв перевертають, маркують, накривають кришками і знову залишають до кінця самопрессования. p align="justify"> За допомогою конвеєра 18 сир завантажують у преси 19 і пресують протягом 1,5-2,5 год при постійно зростаючому тиску від 10 до 50 кПа. При необхідності через 30-60хв сир перепрессовивать. Відпресований сир повинен мати рН від 5,5 до 5,8. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 43-45%. p align="justify"> Після зважування на вагах 20 сир підйомником 22 направляється в посолочной етажер 21 для посолки в розсолі з концентрацією хлориду натрію 20% при температурі 8-12 В° С протягом 2,5-3,5 сут. Розсіл насосом 23 циркулює через охолоджувач розсолу 24. p align="justify"> Вийняті з розсолу бруски обсушують протягом 2-3 діб при температурі 8-12 В° С і відносній вологості повітря 90-95%, після чого сир електронавантажувачем 26 направляють на дозрівання на пересувні стелажі 25. Перші 13-15 сут сир дозріває при температурі 10-12 В° С і відносній вологості повітря 85-90%, потім до одного місяця при 14-16 В° С, а надалі до кінця дозрівання його витримують при температурі 12-14 В° С і відносної вологості 75-85%. У комплект обладнання для догляду за сиром у період дозрівання (27-33) входить пристрій для розвантаження сирів 27, а також машина для миття сиру 28, в якій сири миють при появі цвілі і слизу теплою водою (30-40 В° С) через 10 -12 діб.
У процесі дозрівання сири слід перевертати щотижня, потім через 10-12 дн, причому їх підсушують в машині для сушіння сирів 29. Сири парафінують у віці від 15 до 20 діб у парафінере 30. У комплект обладнання для догляду за сиром входять також машина для миття і обсушування полиць 31, а також пристрій для завантаження сиру на полиці 32. br/>
Фактори, що формують якість і сировину. Процеси виробництва
Застосування різних технологічних схем виробництва дає можливість отримати різноманітні за хімічним складом і органолептичними показниками сири.
Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій:
приймання та сортування молока,
підготовка молока до згортання,
згортання молока,
обробка згустку,
посол,
дозрі...
