ться стабільним парамагнітним станом. У вині в розчиненому стані меланіни знаходяться у вигляді комплексів з білками і вуглеводами; часто виявляються в продуктах покорічневенія і полімерних опадах столових і кріплених вин; містяться у виноградних вичавках. У суслі меланінів менше, ніж в отриманому з нього вини; червоні вина містять меланінів 2-4 рази більше, ніж білі. Факторами, що сприяють утворенню меланінів у вині, є аерація, нагрівання, світло, підвищення рН, наявність флавани-3 ,4-діол з ортодіоксібензольной угрупованням у вигляді комплексів з білками, вуглеводами. Перехід з відновленої форми меланінів в окислених супроводжується зміною забарвлення від світлої до темно-коричневої, підвищенням адсорбованих і електроноакцепторні здібності, зниженням розчинності. Технологічне значення меланінів пов'язано з їх роллю в процесах дозрівання столових і кріплених вин, впливом на забарвлення і колоїдну стабільність вин. Отримані з вичавків меланіни можуть бути використані для обробки вин з метою їх прояснення і стабілізації. br/>
Фенольні речовини рослин - катехіни, флавони і антоціани. Їх властивості та функції в рослинному організмі
Фенольні речовини (флавони, антоціани).
Група різноманітних речовин, широко поширених в рослинному світі. До їх складу входить ароматичне (бензольное) ядро. p align="justify"> Флавони - жовті пігменти клітинного соку вакуолі, забарвлюють квітки льнянки, примули, жовтих жоржин, околоплодник лимона. p align="justify"> Антоциани - пігменти клітинного соку вакуолі, що міняють своє забарвлення залежно від реакції клітинного соку. У нейтральному середовищі антоціани мають лілуватих забарвлення, в лужному - синю, в кислому - червону. Червоний колір у квіток півоній, гераней, маків, троянд, шипшини; синій - в квітках дельфиниумов, волошок; малиново-ліловий - в коренеплодах буряка, плодах слив, вишень, чорної смородини, брусниці, винограду. Антоціани забарвлюють осіннє листя в яскраво-червоний колір. Вони утворюються в холодну сонячну погоду і проявляються в міру руйнування хлорофілу. Крім того, фенольні речовини беруть участь в процесі дихання в якості переносників водню, можуть використовуватися як резервні речовини рослин; регулюють процеси росту. p align="justify"> Катехіни, фенольні речовини рослинного походження. Характерні представники - катехін і епікатехін, які є стереоізомерами (їх будова показано наведеної формулою):
В
К. - Безбарвні кристалічні речовини, часто володіють гіркувато-терпким смаком, добре розчиняються у воді і спирті. При полімеризації К. утворюються дубильні речовини. К. виявлені в багатьох їстівних плодах (яблука, персики, абрикоси, айва, сливи, вишні) та ягодах (суниця, смородина, малина, агрус, брусниця). Велика кількість К. міститься в молодих пагонах чайної рослини (до 20-25% від сухої маси) і акації катеху (звідси назва), у винограді (головним чином в кісточка...
