иттєдіяльністю дріжджів і кислотоутворюючих бактерій борошна, в процесі замісу тіста ще не встигають досягти інтенсивності, при якій вони могли б грати практично відчутну роль [6]. Частинки борошна при замісі тесту починають швидко вбирати воду, набухаючи при цьому. Злипання набухаючих частинок борошна в суцільну масу, що відбувається в результаті механічної дії на Замішене масу, призводить до утворення тіста з борошна, води та іншої сировини. Провідна роль в утворенні пшеничного тіста з притаманними йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білковим речовинам борошна. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, утворюють клейковину, в тесті пов'язують воду не тільки адсорбційно, а й осмотично. Осмотичний зв'язування води в основному і викликає набухання цих білків, що приводить їх у стан, до певної міри подібне тому, в якому вони знаходяться в відмитої з тіста клейковине. Набряклі білкові речовини при замісі тесту в результаті механічних впливів як би В«витягуютьсяВ» з містять їх часток борошна у вигляді плівок або джгутиків, які в свою чергу з'єднуються (внаслідок злипання, а частково і освіти В«сшивающихВ» їх хімічних ковалентних та інших зв'язків-містків ) з плівками і джгутиками набряклого білка суміжних частинок борошна. У результаті цього набряклі водонерозчинні білки утворюють в тесті тривимірну губчастий-сітчасту безперервну структурну основу - як би губчастий каркас ("скелет"), який в основному обумовлює специфічні структурно-механічні властивості пшеничного тіста - його розтяжність і пружність. Цей білковий структурний каркас часто називають клейко-винним. Це може створити уявлення про те, що він побудований тільки з клейковини у тому її склад і стан, в якому ми її отримуємо після відмивання з тіста [8]. p align="justify"> Слід зазначити, що клейковина в цьому вигляді та стані є штучним продуктом, що утворюється в результаті і за умови її відмивання з тіста. У тесті, в тому числі і в його структурному білковому каркасі, клейковини в цьому звичному для нас склад і стан немає. Спільним у білкового каркаса тіста і грудочки відмитої клейковини є лише те, що вони в основі мають набряклий водонерозчинних білок борошна. У тесті в білковий каркас вкраплені зерна крохмалю і частинки оболонок зерна. Білкові речовини, що становлять основу цього каркаса, при набуханні можуть осмотично поглинати не тільки воду, але і розчинені і навіть пептізірованние в рідкій фазі складові частини борошна і тіста. У тесті на стан білкових речовин його каркаса діють цукру, солі, в тому числі кухонна сіль, внесена до нього, і кислоти. p align="justify"> Кількість вільної води в рідкій фазі тіста, що може брати участь у набуханні білка, у багато разів менше тих кількостей води, з якими білок борошна стикається при відмиванні з тіста клейковини. При відмиванні з тіста клейковини утворюють її водорозчинні білки борошна піддаються тривалому впливу надлишкової кількості води при одночасних інтенсивних механічних м...
