в. p align="justify"> Проте результати дослідження вина методами лабораторного аналізу не можуть дати повного уявлення про стан його якості, так як дуже часто вина, що мають однакові кондиції за змістом спирту, цукру і кислот, володіють різним смаком і букетом, зрілістю. Тому при оцінці вин, як і інших смакових товарів, виняткову роль грає дегустація (табл.5). p align="justify"> Таблиця 5
Бальна оцінка якості вин
В
Перед дегустацією вина необхідно довести до певної температури.
Більшість вин дегустується при температурі 18 - 20 С0. Виняток становлять натуральні білі вина і ігристі, включаючи шампанське, для яких температура повинна бути: у білих вин - 13-16 С0, а у ігристих - близько 10 С0. Дегустірованіе вин при більш низьких температурах неприпустимо, тому що напій викликає почуття холоду, що миє спотворити результати показників якості вина. p align="justify"> При дегустації значущим чинником є ​​порядок подачі вин.
Таблиця 5
В
При цьому передбачають дегустацію на початку менш спіртуозность, менш солодких, менш екстрактивних вин. Потім, при однаковій солодощі, слід дегустувати вина більш міцні, а при однаковій фортеці - солодші. При оцінці вин однаковою групи спочатку визначають показники якості молодих, а потім витриманих, при цьому спочатку досліджують білі, потім рожеві, а потім вже червоні. p align="justify"> Дегустаційне дослідження вин проводять за показниками якості в такій послідовності: прозорість, колір, аромат, смак, типовість.
Прозорість залежить від присутності у вині колоїдних частинок, здатних розсіювати світло і таким чином давати опалесценцію. Ступінь прозорості вин при дегустаціях визначають як: кришталево чисте, прозоре, запорошене, опалесціюючий, тьмяне, мутнувате, каламутне, дуже мутне. p align="justify"> Для встановлення характеристики ступеня прозорості дегустаційний келих поміщають між джерелом світла і оком, але не на одній лінії, а під деяким кутом, що дає більш точну характеристику прозорості у відбитих променях світла.
Аромат (букет) характеризує здатність вина викликати нюхові відчуття допомогою випаровуються з його поверхні летких компонентів. Термін В«букетВ» використовують для характеристики ароматичних властивостей витриманих і старовинних вин, тим самим підкреслюючи складність їх аромату. p align="justify"> Для визначення даного показника беруть келих з вином в руки і роблять два-три плавних обертальних руху для змочування стінок і збільшення поверхні випаровування рідини. При цьому закривати келих долонею не слід щоб уникнути можливого потрапляння стороннього запаху від руки. Піднісши келих до носа, інтенсивним переривчастим вдиханням вводять насичений летючими речовинами повітря і таким чином визначають аромат. p align="justify"> Особливу увагу слід звернути на перше враження даного виду.
