tify"> Під типовістю розуміють відповідність всіх якісних його ознакою даному сорту, групі, типом вин. Правильну характеристику типовості можна дати виходячи зі ступеня відповідності аромату загальноприйнятим вимогам до аромату окремих груп і типів вин (табл. 6). p align="justify"> Смак виноградних вин обумовлений летючими і нелеткими речовинами. При дегустації практично неможливо розділити смакові і нюхові відчуття. Пари летких речовин з ротової порожнини потрапляють в носову, і відбувається одночасне сприйняття і аромату, і смаку. p align="justify"> Для визначення показника смаку невелика кількість вина беруть в рот і рухом мови переміщують його в порожнині рота з метою кращого контакту з усією поверхнею смакового апарату.
Таблиця 6
Характеристика типовості аромату вин
Група, тип вінаХарактерний ароматНатуральниеБез витримки, видержанниеПростой, свіжий, чистий, винний, без дефектовМарочниеХорошо виражений, з наявністю специфічних оттенковСпеціальниеБез витримки, видержанниеЧістий винний або винно-плодової, допускаються легкі карамельні тони термічної обработкиМарочныеДесертныеГармоничный, з добре вираженими сортовими ознаками
Окремі частини мови володіють різною чутливістю до основних типів смаку. Кінчик мови сприйнятливий до солодкого і солоного, в теж час на периферії бічних сторін мови розташовані рецептори кислого і солоного смаку, а на периферії його задній частині - рецептори гіркого смаку. При випробуванні вина м'язи язика та обличчя повинні бути розслаблені. Отримавши перше враження про смак, необхідно втягнути повітря через рот і тим самим викликати інтенсивне випаровування вина. При цьому смакові відчуття посилюються і доповнюються відчуттями аромату. Пробование вина закінчують проковтуванням його невеликої кількості. Час знаходження напою в роті не повинно перевищувати 5-8 с. При необхідності роблять повторне визначення. Звертають також увагу на післясмак - відчуття смаку вина в перебігу перших кількох секунд (від 2 до 15) після його проковтування. p align="justify"> Основними смаковими ознаками вина є фортеця, кислотність, солодкість, терпкість, екстрактівность. Натуральні вина, що містять невисока кількість спирту, можуть мати приємний легкий смак або, навпаки, бути рідкими, водянистими. Смак спеціальних вин з високим вмістом спирту може бути приємним або неприємним, різким, пекучим. p align="justify"> Показник післясмаку є одним з важливих елементів якості смаку вина. Післясмак у вин може бути коротке і довге, приємно і неприємне. Довгим і приємним післясмаком володіють, як правило, гармонійні Високо екстрактні спеціальні десертні вина. Коротке післясмак характерно для малоекстрактні вин. br/>
.7 Дефекти вин
У процесі виробництва і зберігання вин показники якості їх можуть погіршуватися. Якщо не зупинити цей процес нам ранні...
