є фермент, 1 частина якого згортає 100 000 частин молока - 1:100 000.
Сичужний фермент у виробництві сиру виконує 2 функції: згортання білків свіжого молока і ферментативне розщеплення білків при дозріванні сиру.
сичужний згортання відбувається в слабокислою середовищі при рН = 6,6, це призводить до того, що кальцієві солі залишаються в згустку.
Приготування бактеріальних заквасок
Для вироблення сирів всіх видів необхідні молочнокислі бактерії, які зброджують молочний цукор і нітрати молока з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. Молочна кислота надає сиру кислуватий смак. p align="justify"> У формуванні органолептичних властивостей сирів з високою температурою другого нагрівання беруть участь і пропіоновокислі бактерії, зброджують частина лактатів з утворенням пропіонової кислоти.
Закваску готують на цілісному або знежиреному молоці, яке стерилізують при 121 В± 1 В° С протягом 15-20 хвилин або пастеризують при 95 В± 1 В° С протягом 1 години. Для приготування вторинної та виробничої заквасок молоко пастеризують при 95 В± 1 В° С протягом 30-45 хвилин. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування і вносять до нього молочні культури у вигляді закваски або бактеріального препарату в сухому або рідкому вигляді. p align="justify"> Згортання молока. Згортання молока сичужним ферментом виробляють в 2-стінних прямокутних металевих ваннах з плоским дном, краном для спуску сироватки і механічними мішалками. Процес згортання проходить за 15-30 хвилин. При згортання молока сичужним ферментом казеїн коагулює і переходить в параказеін, утворюючи щільний згусток, який називається кальє. p align="justify"> Про готовність кальє судять по його щільності, яка залежить від тривалості згортання, кількості ферменту, температури, складу молока, його кислотності та вмісту в ньому солей кальцію.
Щільність визначають за характером зламу. Злам, одержуваний при натисненні пальцями на піднятий згусток, повинен бути гладким з рівними краями. p align="justify"> Для визначення щільності кальє існує прилад, що показує числове вираження щільності.
Обробка згустку - основний процес при виробленні сиру, від нього залежать всі подальші зміни, які відбуваються при дозріванні. У результаті обробки згустку виходять сирні зерна. p align="justify"> Згусток розрізають на частини: спочатку сирну масу ріжуть гратами з вертикально, потім горизонтально розташованими струнами, потім - упоперек ванни - ножем або гратами з вертикальним розташуванням струн.
Таким чином, маса розрізається на окремі кубики. Далі слід постановка зерна. Залежно від виду сиру великі шматки згустку дроблять на дрібні частини різної величини. Кожен шматочок називається зерном. Чим менше зерно, тим більше виділиться сироватки та сухіше буде сирна маса. p align="justify"> Розроблену ...
