сирну масу обережно вимішують сирної лопатою, а потім Бракер - сирними граблями. Виділяється сироватку видаляють. p align="justify"> При обробці згусток ділиться на дві фази:
- щільну, до якої входять молочний білок і жир;
- рідку - сироватку, що містить велику частину молочного цукру, солей молока, незначна кількість білка і деяку кількість жиру.
Для кращого відділення сироватки, подрібнену сирну масу вдруге підігрівають на 2-8 В° С вище температури згортання сирної маси. Вибір температури залежить від жирності вироблюваного сиру: для худих сирів температура підвищується на 1-2 В° С, для жирного сирів - на 6-8 В° С. Гріючийпар подають в парову сорочку або, відлив частину сироватки, підігрівають її, потім знову заливають у ванну. Підігрів триває 15-20 хвилин, при безперервному вимішування маси. p align="justify"> Розрізняють дві температури го нагрівання: низьку - 38-42 В° С і високу - 50-56 В° С.
Ступінь готовності сирих зерен визначають по пружності і клейкості зерен на дотик - здавлюють в руці, або стискають зубами.
Готове зерно повинно бути пружним і після здавлювання приймати початкову форму.
Формование сиру. Мета формувань - з'єднати зерна в моноліт, надати сиру певну форму і виділити зайву сироватку. Форма впливає на процес дозрівання і усушку під час зберігання. p align="justify"> Державними стандартами передбачається певна форма для кожного виду сиру.
Форми роблять з твердого малопорістое дерева, нержавіючої сталі, пластмаси.
Вони бувають кулясті, прямокутні у вигляді брусків, низьких і високих циліндрів, зрізаних конусів і т.д.
Форми бувають також перфоровані і без дна - щоб могла стікати сироватка, якнайшвидше, поки сир не охолов. Форму попередньо теж обмивають гарячою водою т.к при перепаді температур відбувається швидке охолодження поверхні маси, в результаті, не кірці можуть з'явитися тріщини, що призводить до зараження сиру плесенями. Існує 2 способи формування:
а) з пласта - коли сирну масу формують у тій ванні, де виконувалися всі операції; пресування сирної маси виробляють у тій же ванні, збираючи всю масу Бракер, а потім спеціальною дошкою з отворами до одного кінця ванни . Дошку закріплюють на певній відстані від протилежної стіни. Приступають до пресування за допомогою залізних гратчастих рам. Потім пласт ріжуть на шматки рівної величини. Після цього сирну масу формують. p align="justify"> б) наливом - коли у форми розливають розрізнені зерна, які ущільнюються в них після стікання сироватки.
При формуванні сирів проводять їх маркування, впрессовивая в тісто сиру пофарбовані в синьо-чорний колір казеїнові цифри, відбитки металевих цифр.
Пресування сиру
Залежно від способів пресування сир...
