lign="justify"> Складають суміш цільного і знежиреного молока (за вмістом сухих речовин), потім перевіряють жирність суміші. Якщо кількість жиру недостатньо, додають в суміш молоко або вершки і доводять таким чином жирність до норми. p align="justify"> Пастеризацією молока знищують деякі нешкідливі мікроорганізми, що заважають розвитку культурної мікрофлори, а також газоутворюючі форми бактерій, які можуть викликати спучування сирів.
У сироваріння застосовують моментальну пастеризацію при 72-75 В° С, що забезпечує гарну якість сиру і економічно вигідну.
Застосовують і тривалу пастеризацію при 65 В° С протягом 20 хвилин. У цьому випадку мінімально змінюються натуральні властивості молока. Тривала пастеризація проводиться у ваннах. p align="justify"> Підфарбовування молока. Мета його - надати приємний зовнішньотоварного відтінок сиру. Для підфарбовування застосовують фарби, одержувані з насіння аннато, рилець квіток шафрану. Фарбу вводять в кількості не більше 10 мл на 100 л молока. p align="justify"> Внесення хімікатів у молоко. Для виправлення сичужно - млявого молока в нього додають хлористий кальцій в кількості 10-15 г на 100 кг молока. p align="justify"> У сирі непастеризоване і засіяні молоко і молоко сумнівної пастеризації додають калійну селітру в кількості 20-30 г на 100 кг молока. Селітра відновлюється до нітритів, які є антисептиками і пригнічують газообразующую мікрофлору, яка викликає спучування сирів. Бактерії зброджують лактозу до молочної, оцтової кислоти, водню і діоксиду вуглецю. p align="justify"> Водень погано розчиняється у воді і утворює в згустку дрібні порожнини, які згодом веде до спучування сиру.
Селітра ж, відновлюючись до нітритів, виділяє кисень, який пов'язує водень і ліквідує його шкідливу дію.
Підготовка сичужного ферменту. Для згортання молока можна застосовувати сичужний фермент - хімозин, який видобуває з сичуга - четвертого відділення шлунка жуйних тварин. Він виділяється залозистими клітинами сичуг а молочних телят і ягнят, тобто вигодуваних одним молоком.
Сичуг звільняють від залишків їжі, перетягують з широкого кінця шнуром, надувають повітрям і наглухо зав'язують з іншого кінця. Підвішують і висушують в темному приміщенні при температурі, що дорівнює 14-15 В° С. Після сушіння витримують протягом 3-4 місяців. Потім обрізають з кінців, звільняють з внутрішньої сторони від мускульних волокон тупим ножем і легко надрізають. p align="justify"> Закваску готують наполягаючи сичуг в 10-прцентном водному кип'яченому розчині кухонної солі. Можна наполягати в сироватці. Готову закваску фільтрують і пускають у виробництво. Сіль висаліваются білки і фермент з розчину. p align="justify"> Активність сичужного ферменту виражають кількістю частин молока згортаються однією частиною ферменту при температурі рівній 35 В° С протягом 40 хвилин.
Активним...
