відповідно до приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини. Первинна обробка сировини проводиться на спеціальних виробничих столах з використанням відповідних обробних дощок і ножів. p align="justify"> У заготовочному м'ясо-рибному цеху виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці та вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху закусочної. У ресторані організовано власне виробництво напівфабрикатів. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлені ванни, виробничі столи, стілець разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемешалке, Розмелювальний механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів. p align="justify"> Робочі місця в м'ясному цеху організують для двох технологічних ліній:
обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;
обробки птиці, дичини і субпродуктів.
М'ясо доставляють у цех на візках. Можливо короткочасне зберігання туш в холодильній камері. Відтавання і промивання м'яса виробляють, опустивши їх у ванну з допомогою щіток-душів. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку. p align="justify"> М'ясо не можна розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, так як при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розморожування на поверхні м'яса мікрофлори.
розрубати туші на частини виробляють на разрубочний стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилкою. Разрубочний стілець висотою 800 мм може бути з твердих порід дерева круглим діаметром 450-500 мм або квадратним з дерев'яних брусків на клею, обтягнутому обручами, з розмірами у верхній частині від 450х450 до 500х500 мм. Використання електропил значно полегшує процес розрубування туш. Обвалку м'яса та розбирання його на частини роблять за допомогою обвалочний ножів. p align="justify"> Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на виробничих столах з обробними дошками (краще з високоміцного поліетилену), листами і лотками. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів. Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех або холодильну камеру, використовуючи пересувні стелажі з листами або лотками.
Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса встановлюють лотки з котлетної масою і паніруванням, ємності для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу.
Фарш готують в кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці. Залишок фаршу допускається зберігати в холодильній камері або в холодильній шафі не більше...
