е дозволяє цьому зерну, вміщеної в нормальні умови замочки, продукувати ферменти (у тому числі і ендо- ? -глюканаза), діючі на розчинення стінок клітин ендосперму. Якщо ж на оброблене зазначеним чином зерно діяти гибберелловой кислотою, то здатність розчинення стінок клітин ендосперму відновлюється. Речовина, яка виділяється зародком і діє на шар алейронових клітин, Мак-Леод назвала зародковим фактором (Embryo factor). Звідси можна зробити висновок, що, з одного боку, алейроновийшар є джерелом утворення нових ферментів, а з іншого - і місцем докладання дії гіберелліна. Встановлено, що 1 кг ячменю містить 2-3 ? речовин типу гиббереллина А2.
Для прояву активності гиббереллинов і синтезованих ними ферментів необхідні певні умови зовнішнього середовища, основними з яких є вологість, певна температура і відповідна концентрація водневих іонів. Однак створити в зерні умови не є сприятливими для всіх ферментів; тільки порівняно невелика частина їх при пророщування знаходиться в оптимальних або близьких до них умовах активності. До цього слід додати, що зародку для його існування потрібний кисень, наявність якого для дії ферментів необхідно. p align="justify"> Встановлено, що повільне холодне пророщування зерна найбільш бажано для приготування солоду хорошою розчинності, з великою ферментативної активністю. Критичною температурою є температура, при якій накопичення цитолитических, амилолитических, протеолітичних та інших ферментів відбувається найбільш сприятливо. Для ячменю нормальних кондицій такою температурою є 17 В° С, перевищення цієї температури хоч і викликає посилення росту стеблинки і паростків, але супроводжується ослабленням нарощування ферментативної активності і гіршим розчиненням ендосперму. p align="justify"> Фактор часу теж має значення у перетворенні речовин зерна; чим триваліший дію ферментів, тим більше утворюється гидролизованних речовин.
Важливою обставиною для нормального процесу солодоращения є збереження в зерні необхідної вологості (42-43%). Вода в зерні виконує роль дисперсійного середовища, в якій не тільки відбувається дія ферментів, але і накопичуються і відповідним чином розподіляються продукти ферментативного гідролізу. p align="justify"> Додаткове обприскування підсушеного зерна в гаю не компенсує повністю нестачі вологи всередині зерна; для проникнення її в зерно потрібен час, а коливання вологості викликають коливання в нормальній дії ферментів.
Ферменти, що беруть участь в процесі солодоращения. Розпад вуглеводів каталізується гидролитическими ферментами, званими карбогідрази. Дія цих ферментів полягає у розриві ефірних, зв'язків-С-О-С-, які служать для з'єднання двох молекул простіших сахаридов. Шляхом приєднання молекули води відбувається розпад складніших сахаридов на простіші, наприклад дисахар...
