ні ПРОТЯГ 5-8 діб при температурі 15-19 В° С і добрій аерації. При цьом амілолітічні и протеолітічні ферментований інтенсівно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотісті Сполука. У результаті гідролізу вуглеводів накопічуються розчінні цукри - мальтоза, гексозо и пентозу, Які Надаються солоду солодкуватого смаку. Із азотистих Сполука утворюються розчінні Білки, пептоном, Амінокислоти, Аміак. Пророщування закінчується, коли ендосперм зерна розм'якшується и легко розтірається, а корінці досягнуть Довжина в 1,5-2 рази більшої, чем довжина зерна. При пророщуванні в солоді накопічуються Вітаміни групи В, особливо рібофлавін (до 210 мг на 100 г сухої Речовини), токофероли, аскорбінова кислота [13, 125]. p> Сірий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. Перелогових від умів сушіння випускають світлий, темний, діафарін, карамельний и Пален солод. Світлий солод отримуються вісушуванням при поступовому підвіщенні температури до 75-80 В° С. ВІН вікорістовується для більшості сортів пива. Темний солод одержують вісушуванням зеленого солоду при більш вісокій температурі з кінцевою вітрімкою при 105 В° С. Діафарін характерізується скроню ферментативних актівністю Завдяк м'якого режиму вісушування з поступовім підвіщенням до 50-60 В° С і при актівній вентиляції. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170 В° С, а Пален - при 210-260 В° С. При температурі Вище 75 В° С у солоді каталізуються Хімічні Процеси, внаслідок якіх накопічуються барвники, смакові и ароматічні Речовини. p> Сушіння супроводжується фізико-хімічними змінамі и значний зменшеності ферментатівної актівності. Перелогових від умів Сушіння можна одержуваті світлий и темний солод. Хімічні Зміни зводяться в основному до ферментативного розщеплення вуглеводів и білків, продукти Розпад якіх реагують при високих температурах, утворюючі забарвлюючі ї ароматічні Речовини. p> висушеності солод звільняється від ростків на ростковідбівніх машинах. Відбіті паростки (4-5% від масі солоду) ідуть на корм тваринам. Свіжовісушеній солод перед виробництвом пива винен вілежатіся ПРОТЯГ 4-6 тіжнів. Невілежаній солод Важко переробляється, затор з такого солоду погано фільтрується, сусло виходе каламутним. Во время вілежування іде дозрівання солоду, внаслідок чого збільшуються его об'єм, вологість, маса. p> Готовий сухий солод має солодкуватій смак и характерний аромат. Зі 100 кг Сортировка ячменю одержують 77-80 кг готового сухого солоду. p> одержании пивного сусла.Пріготування сусла Складається Із підготовкі и подрібнення ячмінного солоду, Приготування затору, кіп'ятіння сусла з хмелем. Подрібненій солод и несоложені матеріали змішують з ГАРЯЧА або теплою водою у співвідношенні 1:4 и направляються у заторний чан. При цьом ВАЖЛИВО перевести сухі Речовини солоду, несоложеного матеріалів у Розчин стан и здобудуть Максимальний вихід екстрактівніх Речовини. Затирання проводять настойним (з повільнім нагріванням до 70-72 В° С) або відварнім (д...
