ки компонентів смаку и аромату.
к-Казеїн має Тільки два Варіанти - А і В і складає Всього 11-15% казеїнового комплексу. Чи не Дивлячись на невісокій вміст к-казеїна в міцелі, его прісутність в молоці, призначеня для виробництва сира, Надзвичайно ВАЖЛИВО, оскількі ВСІ йо віді володіють здатністю стабілізуваті фракцію з-казеїну. У поліпептідному ланцюзі к-казеїна містіться 169 амінокіслотніх залишків, І, як Інший Казеїн. к-Казеїн может розщеплюватіся на коротші ланцюги. ВАЖЛИВО для сіроваріння властівістю к-казеїна є ті. что ензим реннген (хімозін) здатн розірваті йо ланцюг между амінокіслотнімі Залишки в положенні 105 (фенілалл-нин) i 106 (метіонін). Дві частині, что утворюються при розщеплюванні к-казеїну. є нерозчінні параказен (Амінокислоти з 1 по 105), Який залішається пов'язаним з казеїновою міцелою, и Розчин вуглеводовмістній пептид (глікомакропептід; Залишки амінокіслот з 106 по 169).
Для виробництва сиру активно Використовують Козині и овече молоко. Дослідження відмінностей между казеїном ціх тіпів молока, зокрема, Вивчення хімічного складу а-казеїнів молока різних порід кіз показали, что слабкість згустка, Утворення при коагуляції Козин молока, пояснюється:
а) віщим рівнем змісту р-казеїну в порівнянні з коров'ячого молоком. p> б) структурою а-казеїнів, что відрізняється. Хімічний склад казенними овечого молока Вивчення Менш детально.
Сіроваткові Білки
Молочна сироватка містіть пріблізно 0,6% сіроватковіх білків, з якіх 0,3% складає Р-лактоглобулін, близьким 0,07% - а-лактальбумін; крім того, Присутні сіроватковій альбумін и імуноглобуліні. Подібно до казеїну. сіроваткові Білки утворюють колоїдні розчини. Під вплива нагрівання р-лактоглобуліні піддаються агрегації и могут вступаті в реакцію з к-казеїном. что приводити до Збільшення трівалості коагуляції. Окрім більш за ретельного годину Утворення згустка, Взаємодія между р-лактоглобуліном и казеїном обумовлює Отримання м'якше згустка, Який повільніше віділяє волога. У работе розглядаються Властивості генетичних варіантів р-лактоглобуліну (Е, Р. З) молока Д `юара породи Балі (Бантенг).
Сіроваткові Білки НЕ утворюють такий еластичний або здібній до ущільнення згусток, як Казеїн, и того спріяють Збереження волога, что спріяє ЗРОСТАННЯ мікроорганізмів. У сіроварінні сіроваткові Білки спочатку беруться доля в утворенні згустка, альо, будучи Розчин, віддаляються разом з Сироватко при его розрізанні або дробленні. Білки, что залиша, стають Частинами Сирно тесту и беруться доля в утворенні запасу амінокіслот, забезпечуючій смак и аромат сира, а такоже є метаболітами для мікроорганізмів. Прото ЯКЩО молоко сиру концентрується методом ультрафільтрації, в згусток переходити велика частина сіроватковіх білків, что збільшує об'єм отрімуваного продукту.
Молозиво и мастітного молоко містять велику кількість сіроватковіх білків, Які утрудняють видалений Волога Із згустка.
Мінеральні Речовини молока
Речовини, Які зазвічай класіфікуються як зольні Речовини (зола) молока, мают НАДЗВИЧАЙНИХ важлівість для виробництва сира. Зола містіть велику кількість металів (калій, натрій, кальцій, Магній, марганець, залізо, мідь, кобальт, цинк, хром и нікель) и неметалів (сіра. хлор, фосфор и йод). Останні зазвічай Присутні у вігляді кислотних залишків (сульфати, фосфати и хлорид), а такоже у складі таких необхідніх компонентів, як СОЛІ лімонної кислоти, что руйнуються в процесі озолення. У загально випадка в коров'яче молоці віявляється прісутність близьким 25 ЕЛЕМЕНТІВ, хочай наявність Деяк з них покладів від раціону годування тварин.
Чи не Дивлячись на ті что багатая хто з ціх компонентів присутній в молоці у вельми невелікій кількості, смороду Надзвичайно Важливі для ферментів и других структур. Наприклад, кобальт входити до складу вітаміну В ! 2 , цинк - у карбоангидразу, Магній - у аргіназу, молібден - у ксантиноксидазу, залізо - у ксантиноксидазу и в лактопероксідазу. Хочай ці елєменти необхідні для багатьох реакцій, что відбуваються в молоці и згустку, їх неможна розглядаті як В«добавкиВ», оскількі їх кількість Дуже низько.
прото деякі СОЛІ молока мают Величезне важлівість для процеса виробництва сира, а кальцієві и магнієві СОЛІ фосфорної и лімонної кислот заслуговують особлівої уваги. Хочай Магній абсолютно бере доля в утворенні міцел, ВІН впліває на підтрімку в молоці стійкої мінеральної рівновагі, а кальцій (у вігляді фосфату) входити в структуру казеїнового комплексу. Близьким двох третін кальцію представлено у вігляді колоїдного Розчин и одна третіна - у вігляді дійсного Розчин, хочай це співвідношення покладів від уровня рН и температурою. Кількість кальцію, вступаючого в реакцію, складає Менш однією десятою від Загальне йо вмісту в молоці, а основна маса кальцію утворює комплекси з фосфатом, цитратом и казеїнамі. Кількість доступного кальцію надає Вплив на розмір казеїновіх агрегатів, при цьом дод...
