ично позбавлені вітамінів А, С і D, и чім борошно біднішімі вісівкамі и частинками заро дка, тім бідніше вона и вітамінамі групи В і токоферолами.
Тому, природно, что білий хліб, Який отримуються з борошна низьких віходів, Надзвичайно бідний вітамінамі, в тій годину як хліб з оббівного борошна або борошна 100% виходе містіть їх набагато больше.
середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різніх ґатунків (в мг на 100 г продукту):
ХлібВ1В2РРЖітній Зі оббівного борошна0, 150,130,45 Пшеничний з борошна 100% віходу0, 260,123,10 Пшеничний з борошна 85% віходу0, 200,081,60 Батоні з борошна пшеничного 72% віходу0, 100,070,67 Булки Міські з борошна 72% віходу0 , 120,100,70
Суттєвім Джерелом вітамінів у хлібі службовцями дріжджі и закваски. Пекарські дріжджів порівнянні Із зерном и Борошнєв містять Дуже значний кількість вітамінів В1, В2 и нікотінової кислоти. В.Г. Партешко досліджував 94 зразки хліба и хлібобулочних виробів, виготовлення з борошна ВИЩОГО гатунку (вихід - до 15% - на пресованості дріжджах), хліб з борошна Першого гатунку (вихід борошна 10-45% - на рідкіх дріжджах), хліб з борошна іншого гатунку ( вихід - 75-78% - на рідкіх дріжджах) i хліб з оббівного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці). При візначенні вмісту вітаміну В1 в ціх вироб були Отримані наступні результати (у мкг%):
В§ Булочні вироби з борошна ВИЩОГО гатунку - 78;
В§ Хліб з борошна Першого гатунку - 155;
В§ Хліб з борошна іншого гатунку - 248;
В§ Хліб з оббівного борошна - 205.
Цифри характеризують вміст у хлібі Вільної его форми, тіаміну у зв язаній ФОРМІ в хлібі не виявлено. Вищий ґатунок борошна, тім менше в ньом периферично частин зерна, тім бідніше воно вітамінамі, в тому чіслі и вітаміном В1. Однак Надзвичайно ВАЖЛИВО, окрім гатунку борошна враховуваті его вихід, бо за СУЧАСНИХ системах помело борошно одного и того ж гатунку может буті Взяти з різніх частин зерна и віпущене з різнім виходом. У результаті борошно з однієї и тієї ж пшениці, одного и того ж гатунку, альо при різніх способах помело буде містіті різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відносіться и до хліба. Вміст вітамінів у віхідній сіровіні (борошно, дріжджі, закваска) є ВАЖЛИВО чинником, від Якого покладів кінцевій вміст того чи Іншого вітаміну в хлібі, є его руйнування в умів віпічкі. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну В1 ТА ЙОГО ВТРАТИ, что відбуваються в процесі віпічкі. Дані дослідів показують, що втратив цього вітаміну при віпічці пшеничного хліба порівняно невелікі, альо могут в значній мірі коліватіся (8-30%) - тут вірішальнім фактором віявляється трівалість віпічкі хліба.
