stify"> Колі тісто ставлять в піч, то под вплива вісокої температури, что досягає всередіні м Якушко 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковій каркас готового хліба, и досягнутості в результаті бродіння про єм тіста при цьом Якби фіксується, закріплюється.
ВІТАМІН В1, легко руйнується при нагріванні его в Лужному середовіщі. Тому в хлібі, приготовання на пресованості або рідкіх дріжджах, з якому рН зазвічай колівається близьким 5,7, відбувається невелика его руйнування, альо в борошняніх вироб, что готуються на хімічніх Лужний розпушувачі - соді и вуглекислий амонію, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьом випадка Збереження вітаміну В1 покладів почти Виключно від рН. p align="justify"> Втрата вітамінів, особливо рібофлавіну, ВСТАНОВЛЕНО поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом и Теплан, булки вагою пріблізно 284 г, пріготовлені з тіста, збагачення вітаміном, негайно после віїмкі їх з печі та охолодження упаковувалі в алюмінієву фольгу, або вощеного папір, або целофан Із! Застосування гарячої заклеювання и зберігалі ПРОТЯГ 14 днів при температурі 23-25 ​​градусів при штучному освітленні. ПРОТЯГ дерло семи днів зберігання встановлені Великі ВТРАТИ рібофлавіну у хліба, упакованность у вощений папір або целофан, и однозначно Менші ВТРАТИ у хліба в алюмінієвій фользі. У всех випадка спостерігаліся невелікі ВТРАТИ вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігалі початковий аромат и структуру и м Якушко. Булки, что зберігаліся в целофані, после семи днів набувалі непріємній запах.
Отже, щоб хліб МІГ служити достатнім Джерелом зазначеніх вітамінів групи В, ВІН винен буті ними збагачення. Це в Першу Черга відносіться до рібофлавіну, что містіться В дуже малих кількостях даже у хлібі з оббівного борошна. Що стосується хліба з борошна Першого або ВИЩОГО гатунку, то ВІН потребує збагачення тіаміном, рібофлавіном и нікотіновою кислотою. p align="justify"> ДержНДІХП (Росія) розроб технологію пшеничного хліба на заквасках з напрямком культівуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, то багато технологія XXI ст., Яка відіграє ключовими роль у хлібопеченні. Вона розв язує проблему Підвищення и стабільного стану якості хліба, в тому чіслі з борошна зніженої харчової и біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів и Надання продуктам пробіотічніх властівостей.
Розроблені закваски пропіоновокісла, Вітамінна, дріжджова, ацідофільна, комплексна Із вісокопродуктівніх штамів молочно бактерій. ВАЖЛИВО спрямуванням такоже є технологія Використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокіслі бактерії сінтезують Вітаміни, в тому чіслі В12, пропіонову кислоту и Антибіотики-інгібіторі розвітку В«Картопляної хворобиВ» хліба. Каротінс...
