інокіслотаБорошно 100% віходуБорошно цістін0, 410,50 Вироблення Вчене порівняння змісту окрем амінокіслот у білку виробів із пшеничного борошна Першого гатунку з амінокіслотної формулою збалансованності харчування показало, что в білках цієї групи виробів існує різка діспропорція незамінніх амінокіслот. Так, ЯКЩО кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а Зміст лейцину, ізолейціну и треоніну близьким до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становіть позбав 54; 56,5 та 65% норми.
При достатності вмісті в харчуванні багатших на лізін ПРОДУКТІВ (молочні продукти, м ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину может НЕ віклікаті тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвіщується Питома вага хліба и других зернових ПРОДУКТІВ, то питання для прийому Підвищення вмісту лізину в хлібі набуває Дуже ВАЖЛИВО значення.
збагачення хліба лізіном может буті здійснено або додаванням до борошна натуральних ПРОДУКТІВ, багатших білком взагалі, и лізіном зокрема, або Шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різніх натуральних ПРОДУКТІВ особлівої уваги, зважаючі на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно и дріжджі, сухе знежірене молоко, зародки злаків и соняшникова або бавовнікова харчові макухи. Зрозуміло, что натуральні продукти мают ту Переваги, что крім підвіщеного вмісту Білка взагалі смороду містять такоже значний кількість вітамінів, мінеральних Речовини та других Додатковий факторів харчування. Таким чином, застосовуючі натуральні збагачувачі Ми можемо комплексно збагачуваті хліб. p align="justify"> При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, Цілком очевидно, что Зміст усіх макро-і мікроелементів у процесі помело істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвіщеній вміст мінеральних Речовини слід поясніті збагачення его за рахунок Додатковий інгредієнтів, что вносяться в тісто в процесі замісу. p align="justify"> Таким чином, ЯКЩО з точки зору борошно мало НИЗЬКИХ вміст мінеральних Речовини - ознака борошна ВИЩОГО або Першого гатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака Менш повноцінного продукту.
У хлібопекарному ВИРОБНИЦТВІ вірішальнім фактором є Якість сировина борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю Білка, а его розтікання демонструє зворотнього кореляцію. Цею зв язок НЕ поклади від способу випікання и Розмірів заготовок тіста.
Поєднання борошна Із Сильної пшениці та недозрілого зерна Дає можлівість Суттєво поліпшіті Якість віпеченого хліба. Це зумовлено тим, что недозріле зерно пшениці містіть значний кількість фруктоолігоцукрідів, особливо через два тижні после цвітіння. p align="justify"> Зміст вітаміну в хлібі покладів самперед від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці та жита, а отже и одержувана з них борошно, Факт...
