; Саndidа tropicalis-34-36 В°; Саndidа guilliermondii -34-36 В°; Саndida utilis -30-32 В°. Надмірне збільшення температури призводить до зниження вмісту білка в дріжджах. Вирощування при 40-42 В° С сприяє витісненню врожайних дріжджів домішками, внаслідок чого падає вихід товарної продукції. [12], [13]
3. Промислове застосування сухих дріжджів
У різних частинах земної кулі виробляють величезну безліч спиртних напоїв. В основі виробництва більшості з них лежить зброджування цукрів дріжджами, а відмінності пов'язані з джерелом зброджуваний цукрів і з тим, переганяється чи продукт або немає. Кінцева концентрація спирту при спиртовому бродінні може досягати 15%, як, наприклад, в деяких бордоских винах. У таких кількостях етанол токсичний для самих дріжджів, тому якщо необхідно збільшити рівень спирту, то його концентрують за допомогою перегонки. Однак у більшості сортів вина і пива спирту не більше 10% зброджуванні цукрів.
При зброджуванні цукрів утворюється майже стільки ж вуглекислого газу, скільки і спирту:
З 6 Н 12 Про 6 = 2С 2 Про 5 Н + 2СО 2
Саме вуглекислий газ, що виробляється дріжджами, являє собою продукт, що має важливе значення для хлібопекарської промисловості. Тісто піднімається завдяки вуглекислому газу, який виділяють дріжджі, внесені в тісто при його замішуванні. p> Для отримання хліба з рівномірною структурою істотно, щоб дріжджі були розподілені по всьому тесту рівномірно. Дріжджі також надають хлібу запах, проте це властивість зазвичай не настільки істотно: при використанні сучасних активних штамів пекарських дріжджів необхідну кількість дріжджів настільки мало, що хліб з дріжджовим запахом зустрічається тепер рідко. Хоча в спиртовому виробництві вуглекислий газ являє собою побічний продукт, на ряді великих винокурних заводів його вловлюють, нагнітають під тиском у балони і продають у вигляді рідкого вуглекислого газу. Один із споживачів такого вуглекислого газу - промисловість, виробляє напої: вуглекислий газ використовується тут для отримання шипучих напоїв. Це другий приклад економічної важливості такого продукту ферментації дріжджів, як вуглекислий газ. У ході кожного процесу ферментації кількість дріжджів збільшується порівняно зі спочатку внесеними в культуру ні менше ніж у три рази. Цей надлишок дріжджів представляє собою ще один побічний продукт, який пішов би у відходи, не знайшовши і йому застосування. Надлишок дріжджів від пивоваріння та виробництва спирту традиційно використовувався в Як пекарських дріжджів. Перевага віддавалася дріжджам винокурного виробництва, оскільки вони не мали присмаку хмелю, характерного для непромитих пивних дріжджів. Така практика, можливо, ще існує в багатьох країнах, проте в найбільш розвинених державах для хлібопекарської промисловості вирощують спеціальні дріжджі, тому для пивних дріжджів доводиться шукати інші застосування. Одне з важливих застосувань таких дріжджів полягає в приготуванні на їх основі гідролізатів і Автолізат, які служать в Як смакові добавки. «³дпрацьованіВ» дріжджі використовуються також у виробництві кормів для тварин. Велика частина дріжджів винокурного виробництва в процесі перегонки руйнується і набуває вигляду густої коричневої рідини, званої бардою. Барда знаходить застосування у виробництві кормів для тварин, а у висушеному вигляді служить джерелом поживних речовин та інших промислових мікробіологічних процесах. Зростання дріжджів в анаеробних умовах призводить до утворення великої кількості етанолу, але вихід дріжджових клітин на одиницю витраченого субстрату при цьому невисокий. Такі умови вирощування не годяться в тих випадках, коли необхідно отримати багато дріжджових клітин, - до подібних процесів відноситься виробництво пекарських дріжджів і дріжджовий біомаси, що йде на корм тваринам. Найбільш високий вихід дріжджів досягається при вирощуванні їх в умовах ефективної аерації на середовищі, містить низьку концентрацію цукрів. Зараз промисловий спирт отримують з нафти, проте в минулому його виробляли мікробіологічними шляхом. В даний час таким способом доводиться отримувати тільки той спирт, який застосовується у харчовій промисловості та медицині. Крім алкогольних напоїв сюди відноситься спирт, призначений для лікарських потреб, і спирт, використовуваний як вихідна речовина у виробництві оцту.
Роль сухих дріжджів у виробництві алкогольних напоїв
В основі виробництва більшості спиртних напоїв, наприклад пива, сидру, віскі, джина лежить процес ферментації (бродіння) дріжджів. На рис. 5, наприклад, наведена схема приготування пива.
В
Рис. 5 Пекарські сухі дріжджі і отримання біомаси
Основна мета виробництва пекарських дріжджів полягає в отриманні дріжджів, які з високою швидкістю виробляють в тесті вуглекислий газ, а проте це виробництво можна розглядати і як особливий процес накопичення біома...
